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Pappardelle sulla lepre

La ricetta è tratta dal libro "La cucina di casa mia" di Zenone Benini. È stato inserito il rimando alla Lepre in salmì da lui dato per la preparazione della lepre. Quanto alla pasta, Benini dà per scontato che se non è fatta in casa si debba utilizzare quella secca, quindi di grano duro, ma oggi abbiamo la possibilità di comprare pasta all'uovo anche confezionata.

 

Prendete tre o quattr'etti di spezzato di lepre [lepre frollata, privata della testa e degli zampetti e divisa in 14 pezzi - ndr], [questi pezzi, dopo averli ben lavati sotto la cannella, si buttano, così tutti grondanti, in un recipiente di terraglia insieme con una manciatella di sale, qualche rametto di rosmarino e mezzo litro d'aceto di vino. Si lasciano qui a marinare dalla sera alla mattina. Al momento di cucinarli, si mettono in uno scolapasta e si sciacquano con acqua fredda corrente]. Se sarà possibile, cercate di avere anche il fegato della bestia.

Mettete i pezzi di carne, con un grosso pizzico di sale in un tegame. Tenete questo, ben tappato, una decina di minuti su fuoco moderato [...].

Sgrondate dal tegame l'acqua che la lepre avrà buttato fuori ed aggiungeteci 10 cucchiaiate d'olio ed un battuto fatto con una piccola cipolla, una costola di sedano ed uno spicchio d'aglio. Uniteci anche tre foglie d'alloro, due coccole di ginepro e un po' di pepe bianco. Mettete infine il fegato a far compagnia a tutto il resto. Fate rosellire ogni cosa a fuoco vivo, rimenando spesso. Durante quest'operazione potrete tenere il tegame scoperto o coperto, a vostro piacere. Nel primo caso farete prima, nel secondo caso vi avvantaggerete nella cottura della carne. Quando si sarà formato un po' d'attaccaticcio sul fondo e lo spezzato avrà preso colore, aggiungete un bicchiere di vino rosso. Lasciatelo svaporare e lavorate intanto di mestolo per far sciogliere l'attaccaticcio.

Svanito che sia completamente il sentore del vino e buttati via l'alloro e il ginepro, mettete i pezzi di lepre sul tagliere. Disossateli e tritateli quindi, non troppo minutamente, insieme col fegato, se c'era. Rimettete tutto nel tegame ed aggiungeteci poco pomodoro passato, non più d'un etto. Potete anche adoperare un mezzo cucchiaino di concentrato sciolto in un dito d'acqua. Fate cuocere pian piano, col tegame coperto, per circa un'ora e mezzo.

Rimenate spesso ed aggiungete, ogni volta che ce ne sarà bisogno, piccole quantità di brodo o d'acqua. Assaggiate questo sugo prima di levarlo dal fuoco, per sentire se è cotto e se è giusto di sale.

Insieme con del buon parmigiano, conditeci ora le pappardelle, che, a stretta regola, dovrebbero essere delle larghe strisce di pasta tagliate da una sfoglia fatta in casa [...]. Potrete però, dato l'andazzo dei tempi, adoperare anche della pasta secca, meglio d'ogni altra le lasagne o le trinette

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Inserito da Emilia Onesti il 2007-07-02 13:43:28