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Pascha

Insieme al kulich, questo è uno dei dolci tradizionali della Pasqua ortodossa russa, da cui prende il nome. Si tratta di un dolce a base di formaggio che non richiede cottura bensì riposo in frigorifero. La mia ricetta è realizzata con la ricotta che, secondo un amico di famiglia russo, è il prodotto italiano che più si avvicina allo tvorog, il formaggio fresco della cucina russa. Sebbene gli ingredienti utilizzati siano tutti semplici e ben conosciuti al nostro palato, il pascha è un dolce dal gusto raffinato e molto particolare. La forma tradizionale da utilizzare sarebbe uno stampo scomponibile di legno con il quale si ottiene un dolce tronco piramidale a base quadrata. Poiché è difficile disporre dello stampo originale è possibile sostituirlo con un vaso di terracotta a base quadrata, l'importante è che siano aperti gli scoli dell'acqua sul fondo. Ultima alternativa possibile è quella di abbandonare la base quadrata ed utilizzare il canestro di plastica della ricotta, che è tondo ma è traforato a dovere. Sebbene sia realizzato con ingredienti freschi e deperibili, il pascha si conserva abbastanza a lungo grazie al fatto che, durante il riposo, i fori dello stampo permettono al composto di sgocciolare ed asciugarsi. Al momento del servizio il dolce viene tradizionalmente decorato con dadini di canditi che, a colori alternati, formano le lettere X e B, le iniziali cirilliche di "Cristo è risorto!" - Христос воскресе! (leggi Christos voskres!).

 

per 8 persone:

  • 250 gr di burro
  • 300 gr di zucchero semolato fine
  • 5 tuorli d'uovo
  • 1 kg di ricotta di pecora
  • essenza di vaniglia
  • 60 gr di scorza d'arancia candita tagliata a dadini
  • la scorza di 1 limone grattugiata
  • 50 gr di mandorle spellate e tritate grossolanamente
  • 250 ml di panna acida

Per la decorazione:

  • scorze di arancia e di cedro candite

 

Il giorno precedente alla preparazione porre la ricotta a scolare per eliminare più liquido possibile.

Per il pascha lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero. Unire i tuorli d'uovo uno per volta. Profumare con poche gocce di essenza di vaniglia ed unire la ricotta ben scolata e passata allo schiacciapatate. Mescolare bene ed unire la scorza d'arancia candita, la scorza di limone e le mandorle. Mescolare bene ed unire la panna acida.

Versare il composto in uno stampo traforato e coperto con un panno inumidito; coprire e porre sul pascha un peso leggero. Far riposare in frigorifero per 12 ore eliminando di tanto in tanto il liquido che via via si formerà.

Al momento di servire rovesciare il pascha su di un vassoio, eliminare il panno e decorare la superficie formando un disegno con le scorze candite.

emilia onesti
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Inserito da Emilia Onesti il 2008-07-31 17:50:01