In Toscana i quaresimali sono dei biscottini secchi al cioccolato a forma di lettere dell'alfabeto, tipici appunto del periodo di quaresima ma anche disponibili in altri periodi dell'anno. A Roma si chiamano quaresimali i maritozzi, quei panini lievitati arricchiti di uvetta e canditi che oggi vengono serviti tagliati e farciti con la panna montata. Questa ricetta è la rielaborazione di quella riportata nel libro "Cucina toscana : Ricette di casa mia" della Libreria Editrice Fiorentina, il risultato è molto buono ma non è esattamente uguale al prodotto di pasticceria. Comunque spesso si trovano in commercio quaresimali fatti senza nocciole che sono banali meringhe al cioccolato piatte! Vale invece la pena di assaggiare i quaresimali più buoni di Firenze, quelli della pasticceria Robiglio.

per circa 400 gr di biscotti

Tritare finemente le nocciole e le mandorle insieme a 100 gr di zucchero per ottenere una polvere. A parte battere gli albumi insieme ad un pizzico di sale senza montare ma solamente per scioglierli; unirli poco alla volta alla miscela di nocciole mescolando bene. A seconda della dimensione delle uova potrebbe non essere necessario usare tutto l'albume, fermarsi non appena il composto si è formato.

Porre lo zucchero rimanente in un pentolino ed aggiungervi poca acqua fredda per scioglierlo, porre al fuoco e cuocere fino a 120°C. Versare immediatamente lo zucchero cotto nella miscela di nocciole facendo attenzione a versarlo direttamente sull'impasto e non sulle pareti del contenitore (altrimenti lo zucchero si raffredda, si indurisce e non si mescola al resto). Unire il cacao setacciato e far riposare per circa mezz'ora.

Preparare con carta forno diverse placche di cottura. Con l'impasto riempire una sac à poche con beccuccio liscio da 8 mm. Formare sulle placche preparate delle lettere maiuscole (A, B, C, ...) alte circa 5 cm. Considerando che in cottura l'impasto si allargherà, cercare di fare i buchi delle lettere ben larghi e mantenerle abbastanza distanziate fra loro.

Via via che le placche sono pronte cuocerle in forno ventilato preriscaldato a 170°C per 10-12 minuti. Far raffreddare prima di rimuovere le lettere dalla carta forno.

Conservare in una scatola di latta.

emilia onesti