Ricetta di Antonio Delpero (1956), Alba

Le indicazioni sono tratte da "Il grande libro della cucina albese" redatto dalla Famija Albèisa. In realtà si tratta della composizione di due ricette, la pasta è la stessa dei Ravioli o Agnolotti di grasso, mentre "per il ripieno si deve procedere come per una normale fonduta, avendo l'accortezza di utilizzare meno latte per avere una crema più densa". Come ricetta di fonduta (fondùa) per il ripieno ho scelto quella riportata da Marco Marcarino (1986), Alba, di cui ho solo aumentato le dosi.

[per 6 persone]

Per la pasta:

• 600 gr di farina
• 4 uova intere
• 2 tuorli

Per il ripieno:

• 300 gr di fontina
• 30 gr di burro
• 3 tuorli d'uovo
• latte
• 45-90 gr di tartufo d'Alba [...] [opzionale ed in minor quantità]
• farina bianca

[Per condire:

• burro
• scaglie di tartufo bianco d'Alba]

Per la sfoglia:

Fare la pasta secondo necessità rispettando le proporzioni, ricordando che se si vuole un aspetto più dorato della sfoglia occorrerà arretrare con le uova intere ed avanzare con i tuorli. Si inizia dapprima ad impastare sbattendo le uova e la farina con misurato gesto della mano. Se l'impasto è difficoltoso [(duro)] bagnarsi le mani con acqua tiepida e reimpastare.

Tirare la pasta in fogli sottili da non lasciar asciugare. Su una delle sfoglie [(una striscia larga 8-10 cm)] porre dei mucchietti di ripieno tenendoli a tre centimetri l'uno dall'altro, ad una distanza tale dal bordo della sfoglia stessa, in modo che la falda, fatta ribaltare, possa coprirli ed esserne appoggiata immediatamente al di là.

Premere con le dita attorno ai mucchietti e sulla lunghezza, dopo aver fatto combaciare bene la falda. Quindi separarli con un tagliapasta (rojet) ottenendo dei quadrati dentellati, le raviòle, appunto.

Per il ripieno:

Prendere la fontina avendo cura di eliminare con la crosta almeno un centimetro e mezzo di polpa a ridosso della medesima (sarà consumata in ogni modo diversamente), strapparla a dadini e passarla in farina di frumento.

Porre i dadini in una casseruola e coprirli con latte [ricordarsi che la fonduta dovrà essere soda per fare il ripieno, quindi non si deve arrivare al livello del formaggio]. Mandare a fuoco lento, a bagnomaria, rimestando con un cucchiaio di legno in modo che nel giro di 7-8 minuti tutta la massa si sciolga e si formi una crema molto legata. A questo punto aggiungere i rossi d'uovo, amalgamare bene a caldo, in continuo, senza mai far bollire.

Al limite del bollore (contare tre sbuffi), togliere dal fuoco, aggiungere il burro, rimestare e servire calda con lamelle di tartufo bianco d'Alba [per il ripieno conviene non mettere il tartufo, al limite solo un pochino e grattugiato].

La crema dovrà presentarsi liscia e fluida. Ruvidità e granulosità sono da imputarsi alla qualità della fontina utilizzata e, purtroppo, non vi è più rimedio.

Dosare sulla sfoglia di pasta la fonduta [fredda] (con la sac à poche e cornetta liscia diametro mm 8-10) e procedere alla confezione dei ravioli come al solito [descritto sopra].

[Cuocere in acqua bollente salata.]

Si condiscono con burro e scaglie di tartufo bianco d'Alba.