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Riso al nero di seppia

Questa ricetta toscana si chiama riso al nero di seppia e non risotto perché in effetti la ricetta non segue le regole di cottura del risotto classico: dopo le fasi di cottura della cipolla, tostatura del riso e sfumatura col vino, che sono comuni al risotto, il riso qui viene bagnato con il doppio del suo volume di brodo bollente e non viene mai girato durante la cottura. È per questo che la quantità di riso è indicata con il volume invece che con il peso. È il suo volume che interessa per calcolare quanto brodo servirà per la cottura. Attenzione al nero, quello vero (appena estratto della seppia), tinge molto, non come quelli che si possono comprare confezionati. Se si desidera congelare le sacche si deve considerare che una volta scongelato anch'esso non tingerà molto. Con quello fresco invece il risultato finale sarà un riso completamente nero, a cui tante persone non sono abituate.

 

per 6 persone

  • 500 gr di seppie con il loro inchiostro
  • 1 grossa cipolla rossa tritata
  • 2 spicchi d'aglio schiacciati con il palmo della mano
  • 5 dl di riso carnaroli o roma (circa 500 gr)
  • 500 gr di bietole cotte tritate
  • vino bianco
  • 1 lt abbondante di brodo di pesce (aromatizzato con rosmarino, prezzemolo, cipollotto, limone, sedano e vino)
  • olio extra vergine d'oliva
  • sale
  • pepe nero macinato fresco

 
Pulire le seppie tenendo da parte la sacca del nero, tagliarle a quadratini e dividere i tentacoli in piccoli ciuffi.

Scaldare 4-5 cucchiai di olio insieme all'aglio in una pentola di coccio, unire la cipolla e cuocere per qualche minuto. Eliminare l'aglio, unire le seppie e far insaporire; salare e pepare. Unire 2 bicchieri di vino e cuocere le seppie per 20 minuti a pentola coperta.

Unire le bietole e far insaporire.

Versare il riso, farlo tostare girandolo il minimo indispensabile perché non attacchi e sfumare con poco vino. Unire 1 lt di brodo ben caldo e portare a cottura senza mai mescolare e sorvegliando il livello del liquido, se il fuoco è troppo alto rischia di evaporare troppo velocemente.

Nel frattempo, con le mani coperte da guanti di lattice usa e getta, forare le sacche del nero e schiacciarne il contenuto in una ciotolina di vetro o metallo (non di plastica perché tinge molto). Diluirlo con poco brodo caldo mescolando per avere una crema liscia. Unire al riso due o tre minuti prima della fine della cottura e mescolare per incorporarlo e tingere tutti i chicchi con il suo nero intenso.

emilia onesti
2957 letture
Inserito da Emilia Onesti il 2007-05-09 15:33:19