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Risotto alla milanese

Questa è la versione di Marco Guarnaschelli Gotti del classico della cucina italiana, tratta dal suo libro "La cucina milanese". Le annotazioni storiche riportate sono molto interessanti ma qui sono state tagliate per lasciare spazio alle indicazioni per la preparazione. Guarnaschelli Gotti ha una tecnica sua per il risotto, usarla con saggezza

 

[per 4 persone]

[...] [Utilizzare] Arborio, Carnaroli o Vialone Nano o altro riso di caratteristiche risottiere sperimentate. Quanto? Due pugni a testa più un pugno per la casseruola, direi: circa 80 g a persona, 320-340 g per 4; naturalmente se si vuol fare avanzare per un successivo risotto al salto è un'altra cosa, ma non si dovrebbero mai superare gli 800 g di riso a mandata, anche per problemi di gestione del tegame, come vedremo. Il brodo? È il "brodone" [...]: ce ne vorrà più di un litro, e comunque è meglio cautelarsi con un litro e mezzo. Il brodo deve essere molto caldo. Quale tegame? Uno apposito di rame con dimensioni da casseruola e un solo manico lungo che permette di tener fermo con una mano mentre con un cucchiaio di legno si rimesta con l'altra. È un attrezzo molto pesante anche nelle dimensioni per 4. Si può usare la terracotta o coccio? Si, ma bisogna essere molto pratici e veloci nel servizio, perché la terracotta, a differenza del rame, conserva bene il calore, e, tolto dal fuoco il tegame, la cottura continua ininterrotta ancora per minuti. Che tipo di cipolla bisogna usare? So che si parla molto di cipollina fresca, ma io credo più in una minor quantità di cipolla normale, bianca, dorata o ramata, non rossa di Tropea che è troppo dolce. Una mezza piccola o ¼ di grossa dovrebbero bastare. Cervellato? Midollo? Grasso d'arrosto? Il cervellato per me è un mito, nel senso che non l'ho mai visto. Le descrizioni che ne danno gli antichi testi, però, mi fanno pensare di non aver perso molto. [...]

Sono invece per il midollo e per un poco di grasso, ma è piuttosto sugo d'arrosto, che darà al risotto un bel colore bronzeo: ma il midollo è più importante. Perché le sue pelletiche insanguinate non cuociano nel risotto trasformandosi in bruscoli scuri antiestetici, consiglio di far fondere i tronchetti di midollo in acqua calda a 70°C, di lasciar ben raffreddare, di mettere in frigo e di filtrare poi ottenendo il midollo puro solidificato.

Come trattare lo zafferano? Prima di tutto assicurandosi che sia veramente zafferano. [...] Servendo non solo al colore ma soprattutto all'aroma, lo zafferano va mescolato nel risotto a 2-3 minuti da fine cottura.

Vino sì, vino no? Vino no, né rosso né bianco. Non tanto per una questione di purismo, perché sia un'usanza brianzola, perché il Cherubini non dice di metterlo, o per ragioni simili: per un motivo squisitamente gustativo. Il vino bianco o rosso, che pure in altri risotti si mette dopo la cosiddetta "tostatura" del riso, anche se la parte alcolica sfuma in cottura lascia una traccia persistente e una leggera acidità, che entra in conflitto con l'aroma delicato ma fragile dello zafferano. Ora è il profumo dello zafferano che, per il bene o per il male, è la caratteristica di questo risotto, quindi è giusto spianargli il più possibile la strada [...]. Formaggio? Quello di una volta era "locale" cioè il grana: oggi la varietà Parmigiano Reggiano ben stagionato dà maggiori garanzie degli altri [...], certo che se ci fosse un vero Lodigiano ... Ma perché sognare?

Discussi storia, filologia, materiali, ecco come si esegue, sempre per 4 persone. Si fanno sciogliere nella casseruola a manico, a fuoco bassissimo (se non avete una cucina professionale con piano unito tornano utili le piastre-diffusori di ghisa) ottimo burro (50 g), poi il midollo (15 g) e (se vi piace, ma io lascerei stare) il grasso d'arrosto, un cucchiaio da tè. Si unisce la cipolla ben tritata e si fa "palpare" assolutamente senza colorire per mezz'ora almeno, rimestando sempre: se c'è una tendenza a imbiondire intervenire con un cucchiaio d'acqua. Alla fine di questa operazione si avrà un fondo traslucido, color crema: è quello che assicura la legatura, importantissima. In questo fondo si mette il riso: e qui la mescolatura diventa ossessiva per 3-4 minuti, dato che il termine "tostare" è convenzionale, e non significa assolutamente che il riso debba diventare bianco "matto" o, peggio, colorito. A questo punto si comincia col brodo: un mestolo prima, poi si alza il fuoco rimestando sempre finché questo, facendo bolle col riso, è assorbito; allora si va avanti a mezzi mestoli fino a cottura completa (18-20 minuti a seconda delle caratteristiche del riso), sempre mescolando. Nei brevi intervalli si grattugiano 80 g di parmigiano dei quali 50 si spargono nel piatto fondo di servizio insieme a 30 g circa di burro a fiocchetti. Assaggiare costantemente il riso dopo i primi 12 minuti: a 4 minuti da quella che si giudica fine cottura unire i 30 g di parmigiano riservati, a 2 minuti lo zafferano sciolto nel brodo (stimmi o polvere). Da quando si mette il parmigiano la vigilanza deve raddoppiare, perché il formaggio attacca facilmente e il fuoco è sempre vivace [...].

Messo il formaggio, messo lo zafferano, rimane solo da controllare con l'assaggio il momento giusto per togliere dal fuoco ed eventualmente aggiustare di sale (la salatura naturale del brodo e del formaggio dovrebbero però essere più che sufficienti), poi per versare nel piatto di servizio e mescolare rapidamente: col burro e il formaggio fusi nella fragrante massa calda del riso si formerà la cremosa "onda" per cui il risotto va famoso. Perché non si serve nel recipiente di cottura? Perché versandolo al punto giusto si frena il procedere della cottura stessa: servirlo nel tegame si può fare, naturalmente, ma a proprio rischio e pericolo.

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Inserito da il 2012-12-06 22:40:27