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Risotto con la zucca

Per ottenere un buon risultato è fondamentale usare una zucca saporita; oltre alle varietà indicate da Marco Guarnaschelli Gotti, dal cui "La cucina milanese" è tratta la ricetta, si può usare la zucca barucca dalla buccia verde scuro. Poi è importante usare un buon riso, un ottimo brodo ecc. ecc. Per il procedimento, l'autore fa riferimento alla sua ricetta di risotto alla milanese.

 

È probabilmente di origine "bassaiola", forse mantovana, ma lo trovo in due formule diverse nei quaderni di due antenate, mia nonna paterna Giovanna Vecchi e la mia seconda cugina Onorina Chiappàri, date presumibili 1890 e 1914. Per 4 persone dadolare 300 g (peso lordo) di zucca detta Marina, o di Chioggia, o il Lombardia "berrettina" [...]. Mettere metà della zucca nel soffritto per il risotto e procedere come per tutti gli altri. Man mano che si procede alla cottura del risotto, fatto esattamente come quello alla milanese senza lo zafferano, naturalmente, si mescola nella preparazione, poco per volta, l'altra metà dei dadini di zucca, in modo che si fondano prima che il risotto sia cotto. La ricetta di mia cugina è uguale, ma prevede di mettere i dadini di zucca per un'ora a bagno nel latte, e poi, a fuoco spento e prima di servire, di profumare con una grattugiata di noce moscata o un pizzico di macis. Sono entrambe preparazioni squisitissime, ma il mio voto andrebbe alla prima formula, corretta però con la noce moscata.

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Inserito da il 2012-12-06 23:18:03