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tecniche
a seconda dell'uso
cottura
Affogare [Cottura poché – Affogare]
Aglio [Come trattare l'aglio]
Appassire
Asparagi [Pulire e cuocere gli asparagi]
Bagnomaria
Bardare
Brisé [Preparazione di pasta brisé e pasta frolla]
Brodo e bollito [Preparazione del brodo e del bollito]
Brodo [Chiarificare il brodo]
Burro maneggiato [Roux e burro maneggiato]
Caramello [Cottura dello zucchero – Caramello]
Chiarificare il brodo
Cipolla [Come trattare cipolla e scalogno]
Come preparare le patate
Come pulire e cuocere gli asparagi
Come trattare cipolla e scalogno
Come trattare l’aglio
Cottura della pasta
Cottura dello zucchero - Caramello
Cottura poché - Affogare
Deglassare
Friggere - Frittura
Frittura [Friggere – Frittura]
Frolla [Preparazione di pasta brisé e pasta frolla]
Fumo [Punto di fumo]
Legumi secchi, ammollo e cottura
Mantecare
Pasta brisé e pasta frolla [Preparazione di pasta brisé e pasta frolla]
Pasta [Cottura della pasta]
Patate [Come preparare le patate]
Preparazione del brodo e del bollito
Preparazione di pasta brisée e pasta frolla
Punto di fumo
Reazione di Maillard [Soffritto – Soffriggere – Rosolare – Sigillare – Reazione di Maillard]
Risotto
Rosolare [Soffritto – Soffriggere – Rosolare – Sigillare – Reazione di Maillard]
Roux e burro maneggiato
Sbianchire [Sbollentare – Sbianchire]
Sbollentare - Sbianchire
Scalogno (Come trattare cipolla e scalogno)
Schiumare
Sfumare
Sigillare [Soffritto – Soffriggere – Rosolare – Sigillare – Reazione di Maillard]
Soffritto – Soffriggere – Rosolare – Sigillare – Reazione di Maillard
Spinaci (pulizia e cottura)
Tostare
Zucchero [Cottura dello zucchero – Caramello]