Questo metodo di preparazione dei funghi è il più semplice ed è diffuso in tutta Italia. I funghi da utilizzare sono i funghi per antonomasia, i porcini. Generalmente le ricette prevedono l'uso del prezzemolo, a volte soffritto insieme all'aglio (attenzione, brucia facilmente!) a volte aggiunto alla fine. Questa ricetta invece utilizza la nepitella, quell'erba selvatica che accompagna quasi sempre i porcini al momento del loro acquisto. La cottura è molto veloce, la cosa lunga è la pulizia dei funghi ma è bene seguire il consiglio di Fabio Picchi del ristorante Cibreo di Firenze: se i funghi sono terrosi non vanno comprati! È sempre seguendo i suoi consigli che ho messo a punto questa ricetta dalla breve cottura e lungo riposo.

per 4 persone

• 600 gr di funghi porcini freschi e sodi (e senza terra né frantumi di bosco!)
• 3 spicchi d'aglio
• 2 rametti di nepitella
• olio extra vergine d'oliva
• sale

Per pulire i funghi spellare la parte terminale dei gambi e passare tutta la superficie con uno spazzolino morbido o un panno leggermente inumidito Separare i gambi dalle cappelle.

In una pentola di coccio scaldare 4-5 cucchiai d'olio e gli spicchi d'aglio interi, quando inizieranno a rosolare unire i gambi tagliandoli a pezzetti direttamente mentre si mettono in pentola. Far insaporire per 3-4 minuti (a seconda della dimensione dei pezzi) ed unire le cappelle tagliate con lo stesso sistema. Unire le foglie di nepitella oppure i rametti interi, salare, mescolare delicatamente e coprire. Cuocere per 3-4 minuti e levare dal fuoco. Far riposare per almeno mezz'ora e scaldare al momento di servire.

emilia onesti