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Anitra muta alla novarese

Questa ricetta è tratta dal volume Piemonte e Valle d'Aosta della "Guida Gastronomica d'Italia" di Felice Cùnsolo. Sebbene novarese come me, questa ricetta non era una di quelle che si preparavano a casa, vuoi perché un po' troppo ricca, vuoi perché per cucinare l'anatra ci vuole un po' di passione ... ed anche una certa dose di pazienza per ripulire bene la pelle dalla base delle penne! Che la si farcisca in maniera "povera" o ricca, ricordarsi che prima di cuocerla dovrà essere ricucita con ago e filo ed anche legata per mantenere un bell'aspetto composto.

 

[per 4 persone]

Per mangiare un'anitra, dicono a Novara, occorre essere in due, il commensale e l'anitra, come a significare che in questo animale c'è poco da spolpare. Farcita invece basta per quattro persone

Il ripieno si può comporre con le frattaglie dell'anitra saltate al burro, un salamino della «duja», uno spicchio d'aglio, alcune foglie di verza sbollentate in acqua calda e tritate, prezzemolo, salvia, pepe. Per una farcia più ricca mettere insieme tre etti di fesa di vitello, uno di lardo, uno di salsiccia, mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, qualche rametto di prezzemolo, un etto di risotto bianco, sale, pepe, noce moscata, due uova per legare.. Carne e salsiccia vanno rosolate nel battuto di lardo, cipolla, aglio, prezzemolo, poi macinate e infine mescolate alle uova, al riso, al sale e alle spezie. L'anitra imbottita riesce bene sia a lesso, sia arrosto in forno. Nel secondo caso deve essere tirata a cottura non con vino, ma con acqua aggiunta a piccole dosi.

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Inserito da Emilia Onesti il 2009-01-07 14:17:00