Questo è il piatto simbolo della cucina nobile piemontese. È il connubio di due gioielli della produzione locale: il vino barolo e la carne di razza piemontese, insomma non certo un piatto della cucina povera. Il brasato è una cottura in umido in cui la carne viene prima rosolata e poi cotta a lungo con vino (il barolo della marinata) o brodo (non per il brasato al barolo!). A cottura ultimata la carne deve risultare morbidissima, da rompere con una forchetta, quasi come il bue al cucchiaio. Ogni famiglia piemontese è la depositaria della vera ricetta del brasato, questa mia è una mediazione tra le poche indicazioni della mia mamma e quelle del "Manzo braciato con barolo" del "Talismano della felicità" edizione 1960. Quanto al vino, è possibile utilizzare un nebbiolo al posto del barolo. Se si ha la fortuna di avere una buona bottiglia, conviene tenersela per il pasto, se se ne hanno due non saprei ...

per 6 persone

• 1,5 di carne di manzo nel lucertolo
• 1 bottiglia di barolo o di nebbiolo
• 1 cipolla rossa, tritata grossolanamente
• 1 carota, tritata grossolanamente
• 1 costa di sedano, tritata grossolanamente
• 1 foglia d'alloro
• pepe nero in grani
• 25 gr di burro per la carne + 15 gr per il roux
• cannella in polvere
• noce moscata
• cognac
• 15 gr di farina
• grappa
• sale

Porre la carne in una zuppiera, unirvi il trito di carota, sedano e cipolla, la foglia di alloro spezzata in due ed un pizzico di grani di pepe. Versarvi la bottiglia di vino e verificare che la carne sia tutta coperta, se non lo fosse cambiare recipiente affinché lo sia. Coprire con pellicola e far riposare in luogo fresco. Probabilmente non sarà estate e quindi il frigorifero non è necessario, basta mettere la zuppiera nella stanza più fredda della casa (da me tutte!). Girare la carne di tanto in tanto.

Il giorno dopo scolare la carne e legarla con lo spago. Versare la marinata in una casseruola, porre al fuoco e far ridurre di circa un terzo a fuoco alto.

Scaldare il burro in una pentola di ghisa e rosolarvi la carne su tutti i lati, salare e profumare con cannella ed una bella grattata di noce moscata. Unire il vino ridotto con le verdure, far riprendere il bollore e coprire la pentola. Cuocere a fuoco basso per 2-3 ore girando la carne di tanto in tanto. A metà cottura unire un bicchierino di cognac.

A cottura ultimata estrarre la carne e farla riposare al caldo prima di tagliarla. Nel frattempo passare la salsa al setaccio schiacciando bene le verdure per estrarre più succo possibile. In una casseruola fondere il burro rimanente, unire la farina e fare un roux biondo. Aggiungere il fondo di cottura passato e cuocere per almeno dieci minuti. Profumare con 2-3 cucchiai di grappa, sfumare e levare dal fuoco.

Slegare la carne ed affettarla. Disporla su di un bel vassoio e napparla con la salsa preparata.

Servire con polenta morbida oppure con patate lesse o in puré.

emilia onesti