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Pasta cu li sardi – Pasta con le sarde

Questa versione della ricetta simbolo della Sicilia è tratta da "Il diamante della grande cucina di Sicilia" di Pino Correnti. La pasta con le sarde è un piatto così ricco che può essere considerato un piatto unico, e di certo un tempo lo era. Non ci si deve spaventare per il lungo testo che segue: all'inizio sono riportate da Correnti informazioni sul piatto, in fondo c'è la ricetta. La linguata, usata per indicare il modo di aprire le sarde, è la sogliola (ed anche la passera di mare), da cui il nome del modo di aprire i pescetti in modo che sembrino delle sogliole. Sebbene l'autore non ammetta varianti, io ne aggiungo una: non passarla in forno. In fondo anche Ciccio Sultano la serve così! C'è anche chi mette la pasta a strati alternati con la salsa e la passa in forno senza mescolarla. E per di più la pasta con le sarde è più che ottima anche senza né mandorle né mollica.

 

Per 6 persone

  • 1 kg di finocchietti di montagna
  • 500 gr di sarde fresche
  • 600 gr di pirciatu, bucatini
  • 2 cipolle [(bianche)] tritate
  • 6 acciughe salate
  • 50 gr di pinoli
  • 50 gr di uva passolina
  • 50 gr di mandorle abbrustolite
  • una punta di coltello di zafferano
  • olio d'oliva [extra vergine]
  • sale
  • pepe


In questa ricetta confluiscono i più esaltanti sapori della cucina isolana: il suo gusto, inconfondibile, è pari alla fama che ha saputo conquistarsi fra i buongustai di tutto il mondo. Bisogna difendere questa ricetta dal diluvio del pomodoro: per ottenere il necessario «colore» c'è già lo zafferano. Non ho niente contro il pomodoro, anzi!, ma quando questo arrivò dall'America, in Sicilia avevamo alle spalle ben due millenni di civiltà gastronomica. Questo inquinamento abbiamo dovuto lamentarlo anche per la «pasta c'anciova e ca muddica» e per i «vruocculi arriminati».

Per fugare ogni dubbio in proposito, fa testo l'originale ricetta pubblicata nel 1886 dal grande Pitrè che, a pag. 352 dell'opera [...] [Usi e costumi, credenze e pregiudizi del popolo siciliano], dice testualmente: «Pasta cu li sardi, maccheroni cotti e colorati con soluzione di zafferano, e conditi con una salsa composta di cipolla, acciughe e prezzemolo soffritti in olio; di finocchio selvatico (foenicum dulce gusto acuto, L.), acciughe fresche, passolina, mandorle abbrustolite, pignolo. Questa salsa si versa e si mescola coi maccheroni in un tegame di terracotta, sotto e sopra il quale si mette del fuoco leggero prima che si scodelli. Molti aggiungono altre acciughe a linguata sopra la pasta nel tegame stesso. Questa ghiotta Pasta cu li sardi è l'ideale delle paste del popolo siciliano, tanto che a chi ha ben mangiato o riscosso denaro, a chi è lieto, si dice sorridendo: "Ammuccamu! ... Pasta cu li sardi! ..."».

Oggi la specialità, comune a tutta la Sicilia, con epicentro a Palermo, è popolarissima nella Sicilia occidentale, da Cefalù fino ad Agrigento. Come abbiamo visto, alla base di tutto, c'è il finocchietto selvatico che va lessato in tre litri d'acqua moderatamente salata; lessati i finocchietti trattenere l'acqua dove poi dovranno cuocere i bucatini. Lavare, togliere la testa e la spina alle sarde e aprirle a linguata, cioè lasciandole unite per il dorso. Passare alla mezzaluna [(! tritare al coltello)] i finocchietti lessati: andranno a finire in tegame in un soffritto d'olio con cipolla tritata, acciughe salate lavate e diliscate, pepe, pinoli, zafferano diluito in acqua tiepida e l'uva passolina, prima fatta rinvenire in acqua calda, infine dovranno rosolare assieme metà delle sarde fresche.

La salsa ottenuta dovrà essere spatolata per risultare omogenea. Ora, nell'acqua salata dei finocchietti si possono lessare al dente i bucatini: scolarli e mescolarli con due terzi della salsa nel tegame. Riscaldare il restante terzo in un padellino, con un filo d'olio, per passare le sarde fresche aperte a linguata: adoperate il tutto per ricoprire la pasta nel tegame o in teglia. Un ultimo tocco: cospargete su questo strato le mandorle abbrustolite tritate. Ora la pasta può andare nel forno per ricevere in dieci minuti la sontuosa «smaltatura» che, fissandone i profumi, esalterà al massimo i sapori.

Essendo questa la ricetta più ortodossa della tradizione siciliana, una vera bandiera in cui tutti gli isolani possono riconoscersi «nazione», consentitemi di non registrare, stavolta, alcuna variante, anche se ce ne sono a iosa.

 

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Inserito da Emilia Onesti il 2010-08-23 16:40:52
 
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