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Pasta con le sarde

Questa ricetta del piatto forse più famoso della cucina isolana è tratta dal libro di Anna Pomar "L'isola dei sapori". Si tratta di una delle tante versioni che si possono leggere e mangiare nelle case siciliane. La ricetta riportata da Anna Gosetti della Salda nel suo "Le ricette regionali italiane" lessa la cipolla tritata prima di soffriggerla insieme ai pinoli e all'uvetta. Il "Ricettario della cucina regionale italiana" riporta due versioni, una con le sarde in parte spappolate nella salsa ed in parte fritte che viene terminata in forno; l'altra ha le sarde cotte nella salsa ma in due tempi diversi, in modo che le prime si disfino e le ultime rimangano intere, in chiusura viene cosparsa con mollica fresca soffritta con pasta d'acciughe e non passa in forno. Per realizzare questa ricetta è meglio sciogliere le acciughe a fuoco basso altrimenti prendono un gusto ignorante. Quanto allo zafferano sarebbe meglio usarlo in stigmi, da sciogliere in poca acqua calda, invece delle bustine.

 

Un classico della cucina palermitana. La ricetta che riportiamo è una delle più antiche ed elaborate. Nell'uso corrente la pasta con le sarde non si mette al forno ma si lascia a riposare nella zuppiera un quarto d'ora prima di portare a tavola.

Ingredienti [per 6 persone]

  • maccheroni 600 gr
  • sarde fresche a linguata gr 800
  • finocchietti di montagna 8 mazzi piccoli
  • acciughe salate 4
  • una cipolla [(bianca)]
  • mollica abbrustolita gr 100 circa
  • zafferano 2 bustine
  • passoline e pinoli gr 50
  • mandorle tostate gr 100
  • olio [extravergine d'oliva]
  • sale
  • pepe

 

Preparazione: Lessate i finocchietti, ben puliti, in abbondante acqua salata. Scolateli e mettete da parte l'acqua per cuocervi poi la pasta. Soffriggete in un tegame una cipolla grossa finemente tagliata, con molto olio e appena dorata, unitevi le passoline e i pinoli, le mandorle abbrustolite, le acciughe già sciolte a fumo di pentola con un po' d'olio, lo zafferano sciolto in un cucchiaio di acqua tiepida. Togliete dal fuoco ed in padella [con un po' di olio] soffriggete leggermente le sarde a linguata (diliscate cioè senza né testa né coda e aperte a libro), lasciandone da parte 4 o 5. Nell'olio di frittura delle sarde fate insaporire i finocchietti triturati e aggiungete quindi le sarde crude tenute da parte, sminuzzandole col mestolo di legno. Lessate la pasta nell'acqua dei finocchietti, scolatela ben al dente e conditela con la salsa di cipolla e con parte dei finocchietti con le sarde. Sistematela in una teglia unta e spolverata di pangrattato, alternando uno strato di pasta con uno di finocchietti e uno di sarde soffritte. Terminate con le sarde. Coprite con la mollica abbrustolita e passate a forno caldo per circa dieci minuti.

La pasta con le sarde è buona anche fredda.

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Inserito da Emilia Onesti il 2010-08-23 15:48:25
 
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