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Pasta con le sarde alla corleonese

Questa versione del classico della cucina siciliana è tratta dal volume "Ricette siciliane di una volta" di Adele Crescimanno. Come la tradizione richiede, la pasta viene terminata in forno ma risulta molto particolare per l'assenza della cipolla, dell'uvetta e dei pinoli, ingredienti fondamentali delle ricette costiere. E poi qui viene utilizzato l'ingrediente "proibito", quello che ha contaminato tanta cucina siciliana: il pomodoro, anche se è pochissimo. Fiammetta di Napoli Olivier, ne "La grande cucina siciliana", di conserva invece ne mette tanta!

 

Bollire i finocchietti di montagna, scolarli, tagliarli piccoli e farli insaporire in padella con un po' di olio ed un po' di acqua di cottura dei finocchietti stessi. Preparare le sarde facendole soffriggere leggermente in una padella, e quando diverranno di colore biancastro spegnere. Lasciare alcune sarde crude da parte per aggiungerle nella salsa che si prepara nel seguente modo: una noce di estratto [di pomodoro], sciolta in un po' d'acqua di cottura dei finocchietti, un'acciuga [sotto sale, pulita e diliscata], ed un po' d'olio; quando l'estratto si sarà sciolto aggiungere un pizzico di zafferano sciolto sempre nell'acqua dei finocchietti ed infine le sarde [crude], fare cuocere a fiamma leggera, appena la salsa è pronta cuocere la pasta al dente, solitamente i bucatini, scolarla e metterla in una teglia e condirla a strati con la salsa e il pangrattato abbrustolito, sarde e finocchietti. Mettere in forno a calore moderato.

 

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Inserito da Emilia Onesti il 2010-08-23 16:02:21
 
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