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Purea “d’bolé” (Zuppa di funghi)

Questa zuppa è una minestra della cucina borghese piemontese tratta dal "Codice della cucina piemontese" di Jole Richelmy. La ricetta è scritta in maniera strana, il procedimento si capisce ma lo "stile" di scrittura non è quello delle altre ricette presentate nel libro (chissà perché?). Nella sostanza ricorda un po' un'altra preparazione a base di funghi, l'acquacotta alla Pinchiorri.

 

[Ingredienti per 4 persone]

  • 320 gr di funghi
  • burro
  • una cipolla
  • rosmarino
  • sale
  • quattro rossi d'uovo [(tuorli)]
  • noce moscata
  • [crostini di pane abbrustoliti]
  • cacio

 

Pulire 320 gr di funghi tritati finissimi e gettarli in una casseruola con trenta grammi di burro e una cipolla "tajà a fëtte" (affettata), un ramicello di rosmarino, sale.

Cottura per una mezz'ora. Aggiungere due litri d'acqua, far sobbollire un'ora e mezzo. Passare la zuppa al setaccio e dopo qualche istante ritirarla dal fuoco.

Mettere in una zuppiera quattro rossi d'uovo, sessanta grammi di burro e un po' di raschiatura di noce moscata. Mescolare bene tutto, versare sopra dolcemente il brodo di funghi, gettarvi i crostini di pane, rosolati alla graticola e aggiungere del cacio raspato.

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Inserito da Emilia Onesti il 2010-01-28 11:40:23