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Silicone – Stampi e fogli

Il silicone è un materiale di sintesi molto versatile che dagli anni ‘90 è entrato in uso anche in cucina.

Il silicone ad uso gastronomico resiste a temperature che vanno da - 60°C ad almeno + 230°C ed è perfettamente antiaderente, caratteristiche che lo rendono adatto per stampi, coperchi, mattarelli e altro ancora. Le uniche accortezze da usare sono quelle di non porre il materiale a diretto contatto con la fonte di calore, sia essa la fiamma o la piastra elettrica, e di non tagliare con tagliapasta o coltelli.

Gli stampi di silicone esistono di vari colori e tantissime forme che permettono di sformare senza rotture dolci e salati dalle forme più strane. Gli stampi con spigoli acuti, o piccoli decori, sono preferibili per cotture a bagno-maria o composti che non richiedano cottura; con gli impasti da cuocere in forno non rendono bene poiché l'impasto contenuto negli spigoli, cuocendo più velocemente del resto della massa, tende a seccarsi e bruciare.

La superficie dei prodotti cotti nel silicone risulterà perfettamente liscia, quasi lucida.

Considerare che il silicone è flessibile per cui è bene appoggiare lo stampo sul piano di appoggio definitivo (ad esempio la griglia del forno) prima di riempirlo con un composto molto fluido. Inoltre, proprio per la sua flessibilità, non è adatto per le preparazioni con gusci di pasta (crostate, tartellette, quiches): non è facile foderarle prima della cottura e la crosta rischia di rompersi quando si estraggono dallo stampo.

I fogli sono utilizzabili per la cottura al posto della carta forno o della placca imburrata. Per una maggiore diffusione del calore è bene posizionarli direttamente sulla griglia del forno, non sulla placca. Vengono spesso utilizzati come base per stendere gli impasti con il mattarello ma, considerando che poi l'impasto steso non potrà essere tagliato senza rischiare di tagliare anche il foglio di silicone, la spianatoia o il tavolo di legno sono migliori. Il foglio di silicone come piano di lavoro è comodissimo in tutte le occasioni di emergenza, in cui non ci sono piani di lavoro adeguati. Spesso i fogli di silicone vengono chiamati silpat, dal nome del prodotto a marchio depositato che è stato il primo a disposizione del grande pubblico.

I coperchi di silicone sono comodi poiché, non avendo bordi, si adattano a molte misure di pentole. Inoltre in cottura aderiscono perfettamente e garantiscono una cottura quasi sigillata. Attenzione solamente a che la fiamma non esca oltre il bordo della pentola rischiando di bruciare la parte di coperchio che potrebbe sporgere.

Altri oggetti di silicone, come mattarelli o presine, possono piacere grazie alla loro superficie colorata ma non apportano migliorie sostanziali alla pratica culinaria.

Gli oggetti di silicone possono essere lavati a mano o in lavastoviglie senza particolari accortezze. Nel caso in cui uno stampo rimanga particolarmente unto provare a sciacquarlo con acqua e aceto ma la cosa migliore da fare sarà cuocervi un composto poco grasso la volta successiva!

 

emilia onesti

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Inserito da Emilia Onesti il 2008-02-21 10:23:58