Una salsa classica della cucina toscana tratta dal libro "La cucina di casa mia" di Zenone Benini. È sottinteso che le acciughe da utilizzare non sono fresche, sono quelle sotto sale. Una delle tante varianti possibili prevede l'aggiunta, all'ultimo momento, di piselli sgranati appena cotti, ovvio però che in questa forma la salsa non è adatta per condire i fagioli.

per 6 commensali

Questa salsa di magro serve per condire gli spaghetti e le bavette. È poi squisita con i fagiuoli sgranati lessi.

Prendete 6 belle acciughe, toglieteci le lische e lavatele. Mettete al fuoco un tegamino con 6 cucchiai di minestra rasi d'olio e due spicchi d'aglio. Fate sgrillettare un poco questi e, imbionditi che siano, buttateli via. Levate ora il tegamino dal fuoco, metteteci le acciughe e schiacciatele con un cucchiaio di legno. Vedrete ch'esse si sfarranno con tutta facilità nell'olio bollente. Passate poi ogni cosa da uno staccino a maglia larga.

La salsa è pronta; e dev'essere agitata con un cucchiaio al momento di servirsene.