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Bagna càuda

Ricetta riportata da Giuseppina Bolla (1971), La Morra

Questo famoso piatto della cucina piemontese è composto con ingredienti che in realtà non sono tipici della regione. Originariamente l'olio utilizzato per la sua realizzazione non era d'oliva bensì quello di noci (nella sua ricetta, Anna Gosetti della Salda suggerisce come riprendere il gusto originale). L'olio è quello della vicina Liguria, le acciughe sono quelle della vicina Provenza, che nel ‘500 arrivavano in Piemonte saltate in olio e salate e non semplicemente sotto sale. La bagna càuda può essere letta come una versione piemontese dell'anchoïade, la famiglia di piatti provenzali a base di acciughe. La presenza dell'aglio lega la bagna càuda all'agliata, la salsa a base di aglio, mollica di pane, noci e latte o crema di latte diffusa in Piemonte e Liguria. E questo legame con l'agliata spiega la presenza del burro e, talvolta, della crema di latte nella bagna càuda. Questa ricetta è tratta da "Il grande libro della cucina albese" redatto dalla Famija Albèisa.

 

Riportiamo questa ricetta in quanto rispetta alcuni principi fondamentali per l'esecuzione della Bagna càuda.

I tre principi sono: l'olio non deve mai bollire; l'aglio non deve mai bruciare e scurire; occorre consumarla in quantità moderata come si addice ai buongustai. Avrete in questo modo superata la questione della persistenza del sentore d'aglio e la difficoltà di digestione.

ingredienti per ogni persona

  • ¾ di una testa d'aglio
  • latte
  • 50 gr di acciughe
  • 1,5 dl di olio
  • burro
  • sale
  • cardi
  • peperoni
  • topinambour
  • cavoli
  • rape
  • barbabietola, ecc.

 

Ridurre l'aglio a spicchi, pelarlo e, se non è fresco eliminare il germoglio contenuto all'interno.

Porlo in una casseruola coperto di latte e farlo cuocere fino a che non penetri bene la punta del coltello.

Buttare il latte, porre l'aglio sul tagliere e con un grosso coltello ridurlo a pezzatura grossolana. Spolverarlo con un giudizio di sale fino, poi usando di piatto la punta dello stesso coltellaccio ridurlo [(schiacciarlo)] finemente e porlo in olio.

Prendere le acciughe dissalate, lavarle nell'aceto, asciugarle, ridurle finemente, aggiungerle all'aglio e all'olio. Porre il tutto a fuoco lento (non far bollire l'olio) e mescolare continuamente (per non bruciare l'aglio) fino a ridurre il contenuto in un composto abbastanza omogeneo. (Chiaramente questa operazione riusciva molto bene quando invece della stufa o del gas di città l'operazione era effettuata sulla brace del brasé).

All'incirca dopo venti minuti scagliettate nella bagna un po' di burro, scioglierlo rimestando e mandare in tavola, negli appositi scaldini.

Anche qui occorre che si mantenga calda senza bollire.

Secondo la tradizione la si mangerebbe intingendo solo cardi e peperoni crudi ed accompagnando con buon pane, ma ci pare giusto che l'evoluzione del piatto possa ammettere tranquillamente: topinambour a fette o spicchi, foglia di cavolo, rapa bollita, barbabietola al forno, peperone al forno.

Le verdure si troveranno già tagliate a pezzi e disponibili sul tavolo, in un capace piatto.

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Inserito da Emilia Onesti il 2008-09-19 18:39:08
 
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