La bagna caoda (o bagna caöda o bagna càuda) è un piatto povero della cucina piemontese che dalle Langhe e Monferrato si è diffuso in tutta la regione ed in tutta Italia. Si tratta di un antipasto strettamente autunnale, nato come salsa per mangiare i cardi crudi. Col passare del tempo il piatto si è arricchito di tante altre verdure, Anna Gosetti della Salda, dal cui libro "Le ricette regionali italiane" è tratta la ricetta, fornisce un elenco di quelle che sono al loro meglio quando hanno sentito un po' il freddo. Fra queste però compare anche il peperone che non è un ortaggio autunnale; oggi ci possiamo permettere di averlo crudo a novembre ma originariamente i peperoni utilizzati per la bagna càuda erano solo quelli "sotto raspa" ossia conservati con una particolare salamoia al vino o all'aceto. Una ricca bagna caöda accompagnata da una buona tazza di brodo, magari con il vino, può considerarsi un pasto completo. L'utensile di terracotta utilizzato per servire la bagna caöda, il fojot piemontese, oggi viene mantenuto caldo con una candelina e si deve fare molta attenzione a girare spesso il contenuto altrimenti si rischia di bruciare la salsa e vanificare tutte le attenzioni avute durante la preparazione.

per 4 persone

• olio d'oliva, circa gr 300
• acciughe sotto sale gr 150
• burro di montagna gr 50
• 6 spicchi d'aglio

La «bagna caöda» deve essere consumata quasi bollente; a tale scopo viene lasciata in tavola posando il recipiente su di un apposito fornello che dovrebbe essere alimentato con brace e cenere calda, possibilmente di quercia. La tradizione vuole che il contenitore della salsa sia di terracotta, molto profondo, a forma di padella col manico. Nella «bagna caöda» i commensali intingeranno principalmente verdure crude: cardi (dopo averli lasciati a bagno in acqua fredda acidulata con succo di limone), peperoni crudi od arrostiti, foglie bianche di verza, topinambùr, cavolfiore molto tenero. Oppure secondo l'usanza della zona di Pinerolo, verdure lessate: cipolle (al forno, cotte intere), barbabietole, rape, patate e carote.

Raschiare con un coltellino le acciughe, quindi pulirle con una pezzuola, aprirle e diliscarle. Affettare sottilmente gli spicchi d'aglio (in alcune zone lo tritano, in altre lo pestano). Nel recipiente di terracotta mettere il burro facendolo sciogliere a fuoco bassissimo, unire l'aglio lasciando che si disfi senza colorire e per ultimo l'olio e le acciughe, facendo sobbollire sempre a fuoco basso per circa 10 minuti; deve risultare come una salsetta. Portare in tavola sul fornello apposito.

Nota

Anticamente per questa preparazione veniva usato l'olio di noci, oggi introvabile; per rievocare la perduta fragranza si può schiacciare nella «bagna caöda» qualche gheriglio di noce privo della pellicina. La «bagna caöda» subisce leggere varianti da valle a valle: a Nizza Monferrato e in tutta la valle del Belbo (dove crescono i cardi più dolci, più morbidi e candidi che in qualsiasi altra zona), si usa tritare l'aglio molto fine, dopo averlo tenuto a bagno per un paio d'ore nel latte per smorzare il violento afrore e renderlo più digeribile, cuocendolo poi lungamente. Sempre nel Monferrato alcuni, dopo aver unito olio e acciughe, aggiungono mezzo bicchiere di Barbera. Nell'albese invece si usa pestare l'aglio; i contadini utilizzano a tavola l'eventuale avanzo di «bagna caöda» strapazzando in essa le uova.