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Deglassare

Si deglassa un arrosto a fine cottura per raccogliere il fondo e trasformarlo nella sua salsa di accompagnamento. Anche il fondo delle preparazioni saltate o semplicemente rosolate può essere deglassato, l'importante è che grazie alla reazione di Maillard si siano formate parti caramellate sul fondo del recipiente di cottura.

Sia che la pietanza sia stata cotta in forno che sul fornello, ecco come procedere con la deglassatura: a cottura ultimata estrarre gli alimenti dal tegame e metterli a riposare da una parte. Porre il recipiente a fuoco alto e aggiungere il liquido prescelto (vino, aceto, liquore, brodo, acqua ...) e con un cucchiaio di legno piatto grattare il fondo del tegame per staccare quanto si sarà attaccato in cottura. Se il tegame fosse grande rispetto al liquido, inclinare la pentola e ruotarla per farlo scorrere su tutta la superficie. Quando il liquido sarà ridotto a metà e l'eventuale alcool sarà evaporato il fondo di cottura sarà deglassato e sarà possibile usarlo come partenza per una salsa o semplicemente come accompagnamento dell'arrosto. Se si procede con una salsa è bene filtrare il fondo per non sporcarla con i pezzettini che si saranno staccati dal tegame; può non essere necessario se si versa il fondo direttamente sull'arrosto.

Se il fondo di cottura fosse eccessivamente grasso, levarne un po' con un cucchiaio prima di deglassare.



emilia onesti

 

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Inserito da Emilia Onesti il 2012-04-26 11:53:54