Questo è un piatto unico tipico del Canavese che di solito viene realizzato nel periodo di Carnevale, quando si uccide il maiale. È forse il corrispondente piemontese dei fagioli con le cotiche ma è molto più ricco e complesso. Il nome viene direttamente dall'utensile di cottura, tipico di Castellamonte (To), una pentola di coccio molto bombata, quasi una sfera, con quattro manici ed una bocca piccola, dotata di coperchio. La ricetta è tratta dal libro "Una tavolozza di sapori regionali" di Giovanna Ruo Berchera e proviene dal ristorante La Pergola di Scarmagno (To). Come ci racconta l'autrice, il "preive" (il prete), a cui si riferisce più avanti il testo, consiste in cotenna di maiale salata, condita con aglio, salvia, rosmarino, pepe e spezie e poi arrotolata e legata ben stretta. In alcune zone del Canavese il "preive" viene chiamato "quajette". E nel basso Canavese anche la tofeja cambia nome in "stofor", per via del fatto che il recipiente di cottura viene chiamato così.

per 8-10 persone

occorre una tofeja della capacità di 8 litri

• 1,2 kg delle seguenti parti del maiale: un codino, un musetto, un orecchio, qualche pezzo di costine, un piedino
• un cotechino
• 700 gr di cotenna di maiale [in un solo pezzo]
• 550 gr di fagioli borlotti di Saluggia secchi
• una cipolla media
• 50 gr di lardo
• 3 spicchi di aglio
• 2 foglie di alloro
• 4 foglie di salvia
• un rametto di rosmarino
• garofano
• cannella
• sale
• pepe

Mettete a bagno i fagioli in acqua fredda per una notte.

Bruciacchiate le parti del maiale, raschiatele bene in modo da asportare eventuali peli e grasso e quindi lavatele. Tritate il rosmarino con due o tre pizzichi di sale, pepe, 2 spicchi di aglio e 2 foglie di salvia e con questo trito cospargete la cotenna di maiale (chi la desidera speziata può aggiungere [...] [noce moscata, garofano, cannella, macis, coriandolo e pimento]) dopodiché arrotolate ben stretta la cotenna e legatela con spago resistente.

Tritate il lardo e la cipolla e fateli rosolare in un pentolino poi versateli nella tofeja (se si facessero rosolare nella tofeja, l'eccesso di calore potrebbe provocare delle crepe nel coccio), aggiungete tutti gli altri ingredienti e circa 4 litri di acqua fredda; in ogni caso il livello dell'acqua deve rimanere circa quattro dita al di sotto del bordo del recipiente. Coperchiate e legate il coperchio ai manici quindi infornate in forno preriscaldato a 160-170°C per non meno di 5 ore. A cottura ultimata tutte le parti del maiale dovranno essere tenerissime ed il brodo di cottura ben legato. Servite caldissima.

Servire con Freisa di Chieri

Nota

La ricetta fornita è la versione che costituisce un "piatto unico", cioè quella che viene anche chiamata "fagioli grassi". Attualmente però si ha la tendenza a preparare la" tofeja" unicamente con il "preive" ed il piedino; in tal caso affinché risulti densa rispetto alla ricetta descritta, è necessaria una quantità maggiore di fagioli (700-800 gr).

Suggerimenti: a) nella tofeja non bisogna mai mettere parmigiano o altro formaggio perché risulterebbe "rovinata"; b) qualora il brodo non risulti sufficientemente denso potete passare una manciata di fagioli