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Lumache alla piemontese

Questo è un piatto buonissimo, sono le lumache per antonomasia. Sarà forse perché le preparava mio padre ma sono convinta che i piemontesi con le lumache ci sappiano fare più di tutti gli altri. Certo che questo non è un piatto ordinario: per spurgare le lumache ci vogliono due giorni, per estrarle, pulirle e cucinarle ci vogliono ore; per mangiarle pochi minuti. La fatica vale se si seguono le indicazioni di Anna Gosetti della Salda estratte (come lumache ... !) dal suo libro "Le ricette regionali italiane".

 

per 4 persone

  • 32 lumache (chiocciole) vive
  • burro 150 gr
  • vino bianco secco
  • brodo
  • una cipolla
  • prezzemolo
  • salsa di pomodoro
  • estratto di carne
  • 3 acciughe sotto sale
  • alloro
  • timo
  • due noci
  • un cucchiaio di pinoli
  • pane a cassetta
  • sale
  • pepe
  • aceto bianco e forte
  • 5 foglie di vite o di fico
  • mollica di pane
  • farina gialla
  • soda

 

Purgatura e pulitura: mettere le lumache in un cesto a maglie non troppo fitte, affinché l'aria circoli; unire due manciate di mollica bagnata nell'acqua e ben strizzata e alcune foglie di vite. Posare sul cesto un coperchio in modo che le lumache non scappino, tenerle così per due giorni; passarle quindi in un recipiente con acqua fredda salata e acidulata con un bicchiere d'aceto. Lavare bene le lumache e agitarle con le mani: si vedrà che emetteranno abbondantissima schiuma. Scolarle, riempire di nuovo il recipiente con acqua pulita, sempre salata e acidulata, porvi di nuovo le lumache e rimuoverle bene con le mani. Si deve ripetere questa operazione (rinnovo dell'acqua) sino a quando le lumache non emetteranno più schiuma.

Sbollentatura: infine scolare le lumache e sciacquarle sotto acqua corrente; versarle in una casseruola, coprire di acqua fredda, salata e acidulata con l'aceto, poi incoperchiarle e cuocerle, a partire dall'ebollizione, per circa 15 minuti. Scolarle e usando una forchettina estrarle dal guscio, staccando ad ognuna la parte terminale, amara (è più scura del resto del corpo) e volendo, i cornini; lavarle di nuovo in solo aceto e strofinarle bene nella farina gialla posta su un ruvido telo. Nella casseruola già usata far bollire i gusci, unendo all'acqua un pizzico di soda; dopo di che lavarli accuratamente sotto acqua corrente e poi asciugarli.

Cucinatura: dopo il procedimento fatto alle lumache sciacquarle molto bene e farle bollire nuovamente con poca acqua e del buon vino bianco secco lasciandole a fuoco fino a quando il liquido sarà quasi del tutto evaporato (circa 2 ore). Nel frattempo tritare finemente la cipolla e farla tostare in 50 gr di burro, unire poi un cucchiaino di salsa di pomodoro e una puntina di estratto di carne diluiti in un poco di brodo. Rosolare, aggiungere le lumache, una foglia di alloro, un pizzicone di timo e lasciare a fuoco per un'ora abbondante. Levare le lumache dal sugo e posarle su un piatto: appena fredde rimetterle nel guscio. Al sugo di cottura unire il rimanente burro, le acciughe lavate e diliscate, i due gherigli di noce pestati nel mortaio con i pinoli: passare tutto quanto al setaccio, salare, pepare e unire una manciatina di prezzemolo finemente tritato. Mescolare accuratamente la salsa fredda poi, con un coltellino o un cucchiaino, colmare perfettamente ogni guscio. Disporre le lumache così preparate negli appositi recipienti concavi, poi metterli in forno caldo (220°) per 12 minuti. Servire subito la preparazione con fettine di pane a cassetta rosolate in burro.

Nota:

questo piatto tipicamente invernale [ ! direi primaverile], che apre un pranzo raffinatissimo ma per stomaci non certo delicati, ha un suo particolare segreto (come del resto hanno un solo segreto tutte le altre maniere di cucinare le lumache): la pulitura e la stagione adatta. Quanto alla stagione, è assolutamente sbagliato tentare di cucinare le lumache quando vanno in letargo. Addormentate infatti, prendono un cattivo sapore e riescono a rovinare anche la più accurata delle preparazioni. La «purgatura», infine, va fatta a regola d'arte: essa è utile perché le lumache si cibano anche di funghi velenosi (per loro innocui): Se prima non si è imparato a nettare bene il saporito e lento animale, non vi consigliamo neppure di cominciare ad imparare come si cucinano. Seguite quindi, parola per parola, i consigli che vi abbiamo dato.

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Inserito da Emilia Onesti il 2010-01-11 18:36:05