Queste patate cotte in forno sono una mia variazione delle patate hasselback. Dalla ricetta madre ho eliminato sia il pangrattato che il formaggio senza nulla togliere alla croccantezza grazie al doppio ordine di incisioni che fanno aprire le patate in "istrici" dagli aculei croccanti. Per fare ogni volta delle patate diverse è possibile utilizzare sali differenti: blu di Persia o nero delle Hawaii per colorare, vichingo norvegese o Kala Namak per "profumare". Quello che preferisco è quello rosso delle Hawaii, colora e dà il giusto sapore al piatto. La prima volta che ho incontrato questo tipo di preparazione è stato grazie ad una ricetta pubblicata da "A tavola" nel 1991, che prevedeva che le patate, incise solo in un senso, cuocessero per metà immerse nel brodo e che poi venissero servite con un buonissimo burro all'aglio (semplicemente burro in pomata lavorato con sale e aglio schiacciato in purea).

per 4 persone

Pelare le patate, tagliarle a metà ed appoggiare ogni metà sul tagliere con la parte tagliata in basso. Praticare delle incisioni trasversalmente come per affettarle ma senza arrivare in fondo. Fare altrettanto in senso longitudinale per formare una scacchiera. Porre le patate in acqua fredda.

Scaldare il forno ventilato a 190°C. Ungere con l'olio il fondo di una pirofila di dimensioni adeguate. Scolare le patate, asciugarle una per una e disporle nella pirofila. Disporre un fiocchetto di burro sopra ad ogni patata istrice ed infornare. Cuocere per circa 40 minuti. Trascorso il tempo alzare la temperatura a 200°C, salare le patate e cuocere ancora per 5-10 minuti.

Servire le patate istrice ben calde, se fossero pronte in anticipo, tenerle nel forno spento per massimo mezz'ora.

emilia onesti