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Panissa (all’uso di Vercelli)

Spesso vengono confuse la paniscia di Novara e la panissa di Vercelli. Sono piatti di due città che distano una ventina di chilometri l'una dall'altra e quindi non possono essere tanto diversi. Il fatto è che quella di Novara contiene il salamin d'la duja, quella di Vercelli non sempre, e poi quella novarese include anche le verdure del minestrone con cui viene tirato sù il risotto. Questa ricetta è tratta dal "Ricettario della cucina regionale italiana" dell'Accademia Italiana della Cucina, curato da Paolo Petroni. Nella versione de "Le ricette regionali italiane" Anna Gosetti della Salda ci racconta che spesso il riso della panissa viene sfumato con un bicchiere di barbera prima di iniziare l'aggiunta del brodo e suggerisce anche di utilizzare gli ottimi fagioli di Saluggia, che è in provincia di Vercelli.

 

[per 4-6 persone]

  • 200 gr di fagioli borlotti secchi
  • 400 gr di riso, possibilmente di grana lunga [o magari un maratelli]
  • 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva [+ un altro cucchiaio]
  • 50 gr di lardo
  • ½ cipolla
  • uno spicchio d'aglio
  • burro
  • sale

 

Lessare i fagioli in acqua [...] con l'olio [, salare a fine cottura]. Mettere in un'altra casseruola il lardo tritato, un poco d'olio, la cipolla pure tritata, uno spicchio d'aglio e rosolare bene. Quando il soffritto è pronto versare il riso, girarlo per bene e poi aggiungere poco alla volta l'acqua in cui sono stati cotti i fagioli. Girare ogni tanto perché il riso non si attacchi e dopo 10-12 minuti di cottura aggiungere i fagioli e una noce di burro. Completare la cottura mescolando solo quando è indispensabile perché non si attacchi. Servire caldo.

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Inserito da Emilia Onesti il 2010-03-03 11:13:47
 
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