I testaroli sono come delle spesse crêpe spugnose e senza uovo che vengono tagliate a losanghe e sbollentate prima di essere servite come primo piatto. Sono una specialità della Lunigiana, una zona a cavallo fra la Liguria e la Toscana, e talvolta vengono preparati utilizzando sostituendo una parte della farina bianca con farina di farro o di granturco. Per la cottura si dovrebbero usare i testi in terracotta da impilare direttamente sul fuoco di legna. In mancanza è possibile utilizzare una larga padella ed un coperchio che la chiuda perfettamente. Un parente stretto dei testaroli sono i panigacci, che vengono serviti come antipasto o come merenda.

per 4 persone

• 240 gr di farina "00"
• 6 dl abbondanti di acqua
• sale
• olio extravergine di oliva
• 1/2 cipolla rossa

Mescolare la farina, sale, acqua e 2 cucchiai di olio per ottenere una pastella fluida.

Scaldare bene la padella (o i testi) ed ungere con mezza cipolla intinta nell'olio. Versare uno strato di pastella sottile; coprire e cuocere per 7-10 minuti. Non serve scuotere la padella né girare i testaroli a metà cottura, il coperchio permette una cottura unifome.

Procedere fino ad esaurimento della pastella ungendo sempre la padella (o i testi) con la mezza cipolla intinta nell'olio.

Tagliare i testaroli a losanghe di circa 2-3 x 8-10 cm.

Sbollentarli in acqua salata prima di condirli. Un tipico abbinamento è quello con il pesto, oppure olio e pecorino grattugiato.

I testaroli possono essere conservati in frigorifero per alcuni giorni, considerare tempi di sbollentatura un po' più lunghi se sono appena stati estratti dal frigorifero.

emilia onesti