Ecco un piatto classico della cucina fiorentina da realizzare con diverse parti della trippa, del primo e del secondo stomaco: la croce è quella liscia, la cuffia è quella con l'aspetto spugnoso detta anche reticolo. Esistono versioni della trippa alla fiorentina che non includono sedano e carota, mentre se si aggiunge del prezzemolo e si sfuma con il vino bianco prima di aggiungere il pomodoro, la ricetta diviene trippa in umido "alla moda dell'isola d'Elba". Poi ci sono le ricette di trippa alla senese con le salsicce, quella al sugo, quella in zimino, oppure quella al pollo scappato, ossia cotta nel sugo avanzato del pollo alla cacciatora!

Per 4 persone

• 1 kg di trippa nella croce e nella cuffia, tagliata a striscioline
• 1 cipolla rossa
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 400 gr di pelati
• olio extra vergine d'oliva
• sale
• pepe nero
• parmigiano grattugiato

Sciacquare la trippa sotto l'acqua corrente, scolarla ed asciugarla

Fare un battuto non troppo fine con cipolla, carota e sedano. Scaldare 6-7 cucchiai d'olio in una pentola di coccio e cuocervi il battuto a pentola coperta facendo attenzione a non bruciarlo. Una volta appassito, alzare la fiamma, unire la trippa e far insaporire. Quando il liquido che si formerà si sarà un po' ritirato, unire i pelati spezzandoli con il mestolo sui bordi della pentola. Salare, abbassare la fiamma e cuocere a pentola coperta per 30-40 minuti.

Al momento di servire la trippa dovrà essere abbastanza sugosa ma non brodosa, eventualmente far ritirare a fuoco alto; pepare ed unire 2 cucchiai di parmigiano grattugiato.

Servire ben calda e cosparsa con altro parmigiano grattugiato.

emilia onesti