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Finanziera

La finanziera è sia una preparazione piemontese che un caposaldo della cucina classica internazionale. Nella sua accezione francese la guarnizione à la financière è una preparazione a base di creste e bargigli di gallo (che può includere anche delle quenelle di pollo) cotta con funghi e legata con una salsa al madera e tartufo, tanto tartufo. Il tutto da servire, è appunto una guarnizione, accanto a carni varie, oppure su crostoni o nei vol-au-vent. La cucina francese annovera anche la salsa finanziera da sola, una riduzione di salsa madera (fondo bruno ridotto e madera) ed essenza di tartufo. Tutto questo tartufo fa sì che la tradizione francese leghi il nome del piatto al concetto di ricchezza stessa. Il piatto piemontese non è ricco di tartufi, è molto meno dispendioso anche se più elaborato. Questa ricetta, tratta dal libro "Nonna Genia" di Beppe Lodi e Luciano De Giacomi, prevede la preparazione di piccole polpette, quasi una versione italiana delle quenelle della financière, ed è portata a cottura con il Barolo.

 

per 8 persone

  • carne tritata gr 200
  • filoni gr 200 [schienali, il midollo spinale dei bovini]
  • cervella gr 200
  • lacetto gr 200 [animelle]
  • fegatini di pollo gr 100
  • creste di pollo gr 100
  • rognone gr 100
  • fegato di maiale gr 100
  • filetto di vitello gr 100
  • piselli gr 50
  • funghi porcini sotto olio gr 100
  • burro
  • brodo
  • farina di grano
  • un bicchiere di Barbaresco o Barolo
  • un cucchiaio di aceto
  • due cucchiai di Marsala
  • [sale]

Un tegame grande, una teglia, un cucchiaio grande.

 

Si fanno rosolare nel burro, in un tegame grande, il filetto, tagliato in piccole strisce legate a nodini, ed il rognone. A rosolatura raggiunta si aggiunge un po' di brodo. A parte si fanno cuocere, singolarmente e previa infarinatura, la carne tritata precedentemente trasformata in palline piccole, i filoni, la cervella, il lacetto, le creste di pollo, i fegatini di pollo, il fegato di maiale, nonché pochissimi piselli e funghi porcini sott'olio.

A mano a mano che ogni ingrediente è cotto, lo si introduce nel tegame, dove già si trovano i rognoni e i nodini di filetto, mantenuti caldi, aggiungendo di tanto in tanto qualche po' di Barolo o Barbaresco. Bisogna fare in modo che il sugo resti legato e prima di servire si aggiungono una cucchiaiata di aceto e due cucchiai di Marsala [. Regolare di sale].

A parte si saranno tenuti alcuni pezzi di cervella e filoni da mettere sul piatto quale "guarnizione", prima di portare a tavola.

Servire con Nebbiolo d'Alba

Finanziera alla Cavour

Il nome dato comunemente a questa pietanza ci porta un po' lontano dal nostro ambiente [quello della cucina langarola] e abbastanza vicino al nostro tempo. Infatti pare che si dica "finanziera" perché al Cambio, famoso ristorante un po' esclusivo di Torino, veniva servita in particolare ai personaggi della finanza locale che la gradivano molto, come a dire «la pietanza dei grossi finanzieri», e vi si aggiunge «alla Cavour» perché tra quei personaggi Cavour divenne presto il più importante ed anche a lui la si serviva frequentemente.

Noi continuiamo a chiamarla così, anche se la finanziera albese è leggermente differente da quella usualmente servita nei grandi ristoranti. Ciò dipende dagli ingredienti che la compongono e che sono sceltissimi prodotti locali, in particolare le carni ed il Barolo in cui si elabora il sugo. Ne deriva un insieme di profumi e di sapori delicati ed inconfondibili, di una delicatezza rara, che merita di essere assaporato con calma, senza fretta.

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Inserito da Emilia Onesti il 2010-01-11 17:21:54
 
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