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Fonduta (Fondua)

La fonduta è una preparazione a base di formaggio comune alle regioni dell'arco alpino occidentale. La sua versione italiana è originaria della Valle d'Aosta ed è base di Fontina, un formaggio che ha ricevuto il riconoscimento doc nel 1955. Nel testo storico della cucina piemontese, la "Cucina borghese" di Giovanni Vialardi del 1854, compare una ricetta che prevede l'ammollo della fontina in acqua che deve poi essere eliminata e sostituita con crema di latte. È spostandosi in Piemonte che la fonduta valdostana si è arricchita con il tartufo bianco d'Alba. La fondue svizzera utilizza formaggi diversi dalla fontina, e diversi da cantone a cantone, che includono gruyère, emmentaler, vacherin fribourgeois. Inoltre nelle ricette svizzere entrano quasi sempre il vino bianco ed il kirsch, vi possono rientrare altri ingredienti come lo scalogno, le spugnole o il pomodoro e il contenitore di terracotta o di ghisa in cui si prepara e serve, il caquelon, viene strofinato con uno spicchio d'aglio. Come in Italia anche in Svizzera la fonduta si mangia con dadini di pane, che però spesso vengono prima intinti nel kirsch, ma anche con patate. Vietato perdere il proprio pezzetto di pane nel caquelon, una punizione vi aspetta ... magari non così dura come quella in Asterix e gli elvezi! Questa ricetta è tratta dal "Il talismano della felicità" di Ada Boni (edizione 1960), un'altra versione è disponibile nella ricetta dei ravioli di fonduta. In genere per ogni etto di fontina si utilizzano 10 gr di burro ed un tuorlo ma questa versione, simile a quella insegnata alla Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu di Firenze, è molto buona. Infine una nota sul servizio, la fonduta è nata come piatto unico, può essere considerata un primo a sé stante, in dosi minori è un antipasto ed è diventata anche una salsa per condire la pasta o di accompagnamento ad altre pietanze.

 

per 6 persone

  • fontina piemontese gr 600 [privata della crosta]
  • latte sufficiente a coprirla
  • burro gr 120
  • tuorli d'uovo 12
  • pepe bianco
  • tartufo bianco

 

È una notissima preparazione della cucina piemontese, universalmente conosciuta in Italia e all'estero: abbastanza facile da eseguire.

Ritagliate la fontina a dadini e ponetela in un recipiente possibilmente più alto che largo coprendola di latte, giusto a raso. Lasciate stare così per qualche ora, ricordando che una prolungata immersione nel latte renderà la preparazione migliore. Si può lasciare in bagno la fontina per sei o sette ore e più. C'è chi la mette in bagno la sera per il giorno dopo.

Mettete in una casseruola il burro ed i tuorli d'uovo; aggiungete la fontina con tutto il latte del bagno e mettete la casseruola in un altro recipiente contenente acqua bollente, lavorando energicamente con un cucchiaio di legno o meglio con la frusta.

La fontina prima si scioglierà facendo dei fili, diventerà sempre più sciolta per poi tendere ad addensarsi di nuovo.

Quando sarà come una crema densa toglietela dal bagnomaria e ultimatela con un pizzico di pepe bianco e qualche altro pezzetto di burro.

La fonduta può essere servita così da sola o dentro un piccolo bordo di polenta dura; la si può anche contornare con triangolini di pasta sfogliata. In qualunque caso si completa affettandoci sopra del tartufo bianco. La fonduta ben fatta non deve filare.

Sale non e va messo, perché il formaggio basta di per sé a dare la giusta sapidità alla preparazione. A ogni modo è bene verificare, e se del caso aggiungere un pochino di sale prima di inviare la fonduta in tavola.

La fonduta può anche venire cotta a fuoco nudo, ma è preferibile il bagnomaria perché dà un risultato più certo.

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Inserito da Emilia Onesti il 2008-04-23 11:29:14
 
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