Statistiche
  viva maiale!
Sburrita
Friggere - Frittura
Home baking : The artful ...
 
Contenuti più visti di oggi:
Bue al cucchiaio
La cucina di "Madonna Lesina" ...
Topini di patate [Gnocchi]
Steccare – Lardellare (larda...
Pici o Pinci
 
Contenuti più visti in totale:
Legumi secchi, ammollo e cottu...
Come pulire e cuocere gli aspa...
Spinaci (pulizia e cottura)
Cottura dello zucchero - Caram...
Montare gli albumi
 
Ravioli o agnolotti di magro

Ricetta riportata da Paola Barberis (1995), Alba

La pasta ripiena molto probabilmente è nata come un mezzo per riutilizzare quello che c'era in cucina, pezzetti di pasta farciti con gli avanzi della carne. Questa ricetta primaverile abbina alla ricotta (il seirass) le erbette raccolte vicino all'aia. La ricetta è tratta da "Il grande libro della cucina albese" redatto dalla Famija Albèisa.

 

formulazione per 6 persone

Per la pasta:

  • 600 gr di farina
  • 4 uova intere
  • 2 tuorli

Per il ripieno:

  • 450 gr di ricotta nostrana
  • 250 gr di parmigiano grattugiato
  • 1 uovo intero
  • 2 tuorli
  • 250 gr di getti teneri d'ortica ed erbette primaverili oppure scarola in ugual quantità
  • burro
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 3-4 foglie di salvia
  • noce moscata
  • pepe
  • sale

[Per condire:

  • burro
  • salvia
  • prezzemolo
  • foglie di sedano
  • aglio
  • parmigiano
  • sale]

 

Per la sfoglia:

Fare la pasta secondo necessità rispettando le proporzioni, ricordando che se si vuole un aspetto più dorato della sfoglia occorrerà arretrare con le uova intere ed avanzare con i tuorli. Si inizia dapprima ad impastare sbattendo le uova e la farina con misurato gesto della mano. Se l'impasto è difficoltoso [(duro)] bagnarsi le mani con acqua tiepida e reimpastare.

Tirare la pasta in fogli sottili da non lasciar asciugare. Su una delle sfoglie [(una striscia larga 10-12 cm)] porre dei mucchietti di ripieno tenendoli a [...] [circa quattro] centimetri l'uno dall'altro, ad una distanza tale dal bordo della sfoglia stessa, in modo che la falda, fatta ribaltare, possa coprirli ed esserne appoggiata immediatamente al di là.

Premere con le dita attorno ai mucchietti e sulla lunghezza, dopo aver fatto combaciare bene la falda. Quindi separarli con un tagliapasta (rojet) ottenendo dei quadrati dentellati, le raviòle, appunto.

Per il ripieno:

Ripieno magro con ricotta (sèirass). Questi ravioli si usa farli lievemente più grandi [degli agnolotti di grasso].

Mettere i formaggi in una terrina e mescolare con le verdure già lessate, saltate al burro e passate fini, con il prezzemolo tritato, le fogliette di salvia, le uova, noce moscata, pepe, sale, usando il solito cucchiaio di legno.

Fare i ravioli che si cuoceranno in acqua giusta di sale. Per condirli: insaporire il burro in un tegamino con un mazzetto di salvia, gambi di prezzemolo, una foglietta di sedano, 2 spicchi d'aglio vestiti (oppure qualche gambo di aglietto - ajèt) [ed un pizzico di sale].

Versare sui ravioli e spolverizzare di parmigiano.

NB: Il piatto di portata e quelli di consumo per i commensali, in questo caso, vanno preriscaldati.

5406 letture
Inserito da Emilia Onesti il 2008-04-30 10:52:03
 
Ricette simili
Agnolotti di spinaci
Ravioli o agnolotti di magro (altri)