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Agnolotti di spinaci

Questa pasta ripiena piemontese è tratta dal volume "Le ricette regionali italiane" di Anna Gosetti della Salda. Non si tratta di un piatto di magro vero e proprio, gli spinaci sono abbinati ad uno stracotto di manzo, però sono in quantità maggiore rispetto al rapporto tra carni e verdure del classico ripieno degli agnolotti. L'uso del riso ricorda gli agnolotti canavesani ma qui, essendo tritato, serve ad amalgamare gli ingredienti ed a conferire loro una consistenza cremosa.

 

per 8 persone

  • spinaci gr 500
  • culatta di manzo circa gr 300
  • latte gr 300
  • parmigiano grattugiato gr 100
  • riso gr 50
  • pancetta a fette gr 50
  • 2 uova
  • una cipolla
  • una carota
  • uno spicchio d'aglio
  • una piccolissima costa di sedano
  • 2 chiodi di garofano
  • olio d'oliva
  • un bicchiere di vino rosso
  • noce moscata
  • sale
  • pepe in grani

Per la pasta:

  • farina bianca gr 800
  • acqua circa gr 180
  • 4 uova

 

Questi ravioli sono più leggeri di quelli di sola carne e pertanto consigliabili non solo per i bambini ma anche per le persone delicate di stomaco; sono adatti in primavera.

La sera precedente la preparazione degli agnolotti, mettere la carne in una zuppierina, unire la carota, la cipolla e il sedano, mondati e tagliati a fettine sottili, i chiodi di garofano, lo spicchio d'aglio schiacciato e qualche grano di pepe: ricoprire la carne con vino rosso, unire tre cucchiaiate d'olio, incoperchiare il recipiente e lasciare il manzo a macero per tutta la notte.

La mattina successiva stendere sul fondo di una casseruola la pancetta, su questa sistemare la carne poi versare nel recipiente il liquido della marinatura (verdure comprese), salare poco, incoperchiare e cuocere a fuoco molto basso per circa 4 o 5 ore.

Lessare come al solito gli spinaci, poi scolarli e strizzarli bene. Porre al fuoco il latte, unire un pizzico di sale e quando bolle cuocervi il riso; appena sarà pronto scolarlo.

Versare sulla spianatoia la farina, fare la fontana, rompervi nel mezzo le uova e gradatamente l'acqua tiepida; impastare quanto basta per avere una pasta consistente come quella delle comuni tagliatelle; lavorarla [...] [finché non è liscia e setosa] poi fare con essa una palla e avvolgerla in uno o due tovaglioli; lasciarla in riposo per circa mezz'ora.

Scolare la carne, ormai cotta, dal suo sugo e insieme col riso e gli spinaci tritarla finissima. Mettere il ricavato in una zuppiera, unire le uova intere, una grossa manciata di parmigiano grattugiato, il sale necessario, un pizzico di pepe e di noce moscata: mescolare energicamente gli ingredienti amalgamandoli bene.

Stendere ora la pasta e con essa preparare dei piccoli agnolotti [rettangolari con tre lati tagliati con la rotella dentellata] [...].

Se si vorranno fare gli agnolotti asciutti, condirli con un ragù di fegatini di pollo, funghi, ecc., oppure con abbondante burro fuso al quale si sarà unito qualche foglia di salvia ed un rametto di rosmarino. Volendo servirli in brodo calcolare una quantitativo di circa venti agnolotti per persona.

Nota

[...] Gli agnolotti, preparati nei differenti e caratteristici modi che conferiscono loro un sapore sempre diverso, e li rendono graditi a tutti i palati, costituiscono il primo piatto tradizionale di ogni pranzo natalizio e in numerosi paesi rappresentano anche una specialità tipica delle liete giornate di carnevale.

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Inserito da Emilia Onesti il 2008-04-02 12:03:30
 
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