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Agnolotti al forno

Questa particolare ricetta di agnolotti è tratta dal volume Piemonte e Valle d'Aosta della "Guida Gastronomica d'Italia" di Felice Cùnsolo. Per formare gli agnolotti conviene partire da delle strisce di pasta larghe circa 5 cm. Disporre piccole quantità di ripieno con la sac à poche distanziate 1,5 cm l'una dall'altra e abbastanza vicine al bordo e poi piegare la pasta per coprirle. Sigillare con le dita fra l'una e l'altra per eliminare l'aria e ritagliare gli agnolotti con la rotella dentellata. Sono piccoli ma è la misura più adatta per mangiarli in brodo. Ovviamente, in alternativa al mortaio, si può utilizzare il tritacarne a manovella.

 

[per 4-6 persone]

Non si tratta dei soliti, lessi, conditi e infornati, ma di un piatto speciale in cui gli agnolotti vengono cotti al forno come se fossero dei biscotti e poi mangiati in zuppa con l'aiuto di un buon brodo di carne.

Hanno la pasta dell'involucro e la farcia preparate in maniera differente. La prima si fa intridendo con mezzo bicchiere d'acqua quattro etti di farina, tre di burro, un rosso d'uovo, un po' di sale. L'impasto va spianato, ripiegato su sé stesso per due volte e nuovamente steso. La farcia si ottiene mescolando un etto di mollica di pane e due di panna, o sugo d'arrosto, bolliti insieme e poi raffreddati, con tre etti di carne magra arrostita e pestata finemente nel mortaio, due di burro, due uova crude, sale, pepe, noce moscata e un po' di formaggio. Confezionati gli agnolotti, deporli su placche coperte di carta paglia e infornarli. Cotti, staccarli dalla carta, metterli in una zuppiera con brodo di carne. Ogni commensale poi provvederà ad informaggiarseli a piacere.

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Inserito da Emilia Onesti il 2008-04-30 10:32:48
 
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