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Agnolotti del plin

Gli agnolotti del plin, o semplicemente plin, rientrano fra i piatti piemontesi più conosciuti e apprezzati oltre i confini regionali. In tutto il Piemonte si preparano agnolotti o ravioli con molti tipi di ripieni diversi, questi del plin (letteralmente "pizzicotto") sono originari delle Langhe e, che siano quadrati o rettangolari, hanno come caratteristica il fatto che la pasta viene pizzicata tra un mucchietto di ripieno e l'altro prima di essere tagliata, in modo da formare un effetto caramella. Un altro modo molto usato di chiudere con "plin" consiste nel piegare due volte la pasta sul ripieno prima di tagliare i singoli pezzi. Si ottengono così delle "bustine" pronte a trattenere il sugo, proprio come le increspature del pizzicotto. Ovvio però che la pasta deve essere sottilissima per apprezzare al meglio il ripieno. Come riportato dal libro "Una tavolozza di sapori regionali" di Giovanna Ruo Berchera, da cui è tratta la ricetta, «[...] secondo un'antica tradizione, in alcuni ristoranti prima di servire gli agnolotti conditi con il sugo d'arrosto se ne fanno assaggiare alcuni sconditi, serviti su un tovagliolo». La ricetta è presentata dal Ristorante Giardino "da Felicin" di Monforte d'Alba.

 

per 8 persone

Per il ripieno:

  • 400 gr di sottopaletta di vitello [è un taglio della spalla]
  • 300 gr di coscia di maiale
  • 150 gr di spinaci lessati o insalata scarola
  • ¼ di cipolla
  • 1 spicchio d'aglio
  • ½ carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 rametto di rosmarino
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 1 bicchiere di brodo
  • 1 uovo
  • 40 gr di grana grattugiato
  • olio
  • burro
  • sale
  • pepe
  • noce moscata

Per la pasta:

  • 500 gr di farina
  • 6 uova
  • [...] 1 cucchiaio di olio d'oliva

 

Mondate tutte le verdure crude, lavatele e tagliatele a pezzi. Scaldate 3 cucchiai di olio di oliva ed un pezzetto di burro in un tegame, aggiungete i due tagli di carne, fateli rosolare da una parte poi unite le verdure e gli aromi e proseguite la rosolatura, dopodiché irrorate con il vino bianco, fate evaporare, salate, pepate, coperchiate e cuocete finché le carni saranno tenere versando poco brodo all'occorrenza. A cottura ultimata scolate il sugo e tenetelo da parte.

Setacciate la farina sulla spianatoia, [...] formate la fontana, rompete al centro 2 uova intere e 4 tuorli (tenete da parte gli albumi) e un cucchiaio di olio d'oliva, impastate energicamente lavorando l'impasto finché questo risulterà liscio e setoso. Coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare almeno mezz'ora in luogo fresco. Per evitare tempi morti, potete preparare la pasta durante la cottura delle carni.

Passate due volte al tritacarne la carne ormai tiepida (molti preferiscono tritare la carne a mano quando è fredda), poi raccogliete il tutto in una ciotola, unite gli spinaci tritati finissimi dopo averli fatti saltare al burro, il grana grattugiato, l'uovo e alcune grattate di noce moscata; quindi amalgamate bene il tutto regolando sale e pepe.

Stendere un terzo della pasta fino ad ottenere una sfoglia sottilissima poi, iniziando da una distanza di circa un dito dal bordo della sfoglia, formate una fila di mucchietti di ripieno (che dovrà essere completamente freddo) delle dimensioni di una piccola nocciola, distanti circa un centimetro gli uni dagli altri. Ripiegate ora sulla fila preparata il bordo della sfoglia facendolo aderire longitudinalmente con una leggera pressione delle dita dopodiché tagliate con la rotella dentata lungo la linea di giuntura per separare la fila di agnolotti dal resto della sfoglia. A questo punto, con il pollice e l'indice, imprimete un pizzicotto alla pasta tra una nocciola di ripieno e l'altra in modo da saldarla bene poi separate ogni agnolotto tagliando con la rotella. Proseguite allo stesso modo fino ad esaurimento del ripieno.

Fate cuocere gli agnolotti in abbondante acqua salata in ebollizione per pochi istanti, quindi scolateli e conditeli con il sugo di arrosto tenuto da parte e fatto legare con un pezzetto di burro.

Varianti: in primavera si possono sostituire gli spinaci con una manciata di ortiche; una parte del grana può essere sostituita con toma di latte vaccino.

Servire con Dolcetto d'Alba o Dolcetto di Diano d'Alba

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Inserito da Emilia Onesti il 2008-01-30 10:50:48
 
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