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Agnolotti monferrini

La ricetta è del ristorante La Braja di Montemagno, in provincia di Asti, ed è tratta dal libro "Una tavolozza di sapori regionali" di Giovanna Ruo Berchera. Come riporta l'autrice, il nome agnolotto sembrerebbe derivare dall'"anolot" (anellotto) un ferro utilizzato per tagliare in forma circolare la pasta. Sebbene gli agnolotti piemontesi siano generalmente di forma quadrata o rettangolare, in una delle loro prime apparizioni, nel libro "La cuoca di buon gusto" (Torino 1801), essi risultano di forma circolare "quasi a corona".

 

per 8 persone

Per il ripieno:

  • 300 gr di spalla di vitello
  • 150 gr di carne di coniglio
  • 150 gr di capocollo di maiale
  • 50 gr di pasta di salsiccia
  • 70 gr di verza
  • ¼ di cipolla
  • uno spicchio d'aglio
  • mezza carota
  • un gambo di sedano
  • un rametto di rosmarino
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 3 dl di brodo
  • 2 uova
  • 35 gr di grana grattugiato
  • olio
  • burro
  • sale
  • pepe
  • noce moscata

Per la pasta:

  • 400 gr di farina
  • 4 uova intere
  • [...] un cucchiaio di olio d'oliva

 

Mondate tutte le verdure crude, lavatele e tagliatele a pezzi. Scaldate 3 cucchiai di olio di oliva ed un pezzetto di burro in un tegame, aggiungete le carni, fatele rosolare da una parte poi unite le verdure e gli aromi e fate dorare le carni da ogni parte. A questo punto irrorate con il vino bianco, fate evaporare, salate, pepate, coperchiate e cuocete finché le carni saranno tenere versando di tanto in tanto poco brodo. A cottura ultimata scolate un po' di sugo e tenetelo da parte (servirà per condire gli agnolotti).

Aggiungete la salsiccia rosolata a parte e la verza cotta in acqua e strizzata, rimestate, spegnete e lasciate intiepidire per qualche minuto dopodiché passate il tutto due volte al tritacarne. Se invece tritate la carne a mano conviene lasciare raffreddare il ripieno.

Setacciate la farina [...] sulla spianatoia, formate la fontana, mettete al centro le uova e un cucchiaio di olio di oliva, impastate energicamente e lavorate l'impasto finché questo risulterà liscio e setoso. Coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare almeno mezz'ora in luogo fresco.

Mettete il ripieno degli agnolotti in una capace ciotola, aggiungete un uovo intero ed un tuorlo (tenete da parte l'albume), il grana, regolate di sale e di pepe, grattugiate poca noce moscata ed amalgamate bene il tutto.

Stendete un terzo della pasta in una sfoglia molto sottile e dividetela a metà. Pennellate la superficie di una parte della sfoglia con l'albume sbattuto e distribuite sopra tanti mucchietti di carne delle dimensioni di circa mezza noce alla distanza di circa due dita l'uno dall'altro. Ricoprite con l'altra metà della sfoglia, premete con la punta delle dita intorno alla farcia e ritagliate i ravioli a quadrati con una rotella dentellata. Procedete allo stesso modo fino ad esaurimento del ripieno.

Fate cuocere gli agnolotti in abbondante acqua salata in ebollizione per pochi istanti quindi scolateli e conditeli con il sugo di arrosto tenuto da parte e fatto legare con un pezzetto di burro.

Servire con Barbera d'Asti

5481 letture
Inserito da Emilia Onesti il 2008-04-09 16:47:28
 
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