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Agnolotti alla Marengo (ricetta antica)

Gli agnolotti alla Marengo si collocano perfettamente all'interno della tradizione piemontese, che quasi sempre abbina la carne alle verdure nei ripieni della pasta, ma sono particolari per l'uso della salsiccia a crudo. La preparazione è un po' laboriosa, come per tutta la pasta ripiena. Non ci si deve far scoraggiare dalla lunga lista di ingredienti né dal lungo testo del procedimento, che è dovuto alla dovizia di particolari con i quali Anna Gosetti della Salda descrive la ricetta, tratta dal suo libro "Le ricette regionali italiane". Passo dopo passo Anna Gosetti ci spiega come tagliare le verdure (e stranamente poi usa un tritatutto!), fino a quanta acqua mettere sul fuoco per la cottura finale. Non ci sono invece molte indicazioni per fare la pasta, per le quali però è possibile consultare la sezione Tecniche alla voce Pasta fatta a mano - Sfoglia. Da notare che la ricetta dice di tenere la pasta sotto una ciotola in attesa della lavorazione, oggi è possibile avvolgerla nella pellicola.

 

per 4 persone

  • farina bianca "00" gr 200
  • carne di manzo o di vacca della parte «scannatura» gr 160
  • ottimo vino rosso piemontese gr 150
  • foglie di cavolo gr 130
  • salsiccia gr 100
  • polpa di maiale gr 60
  • parmigiano grattugiato gr 60
  • olio d'oliva gr 60
  • lardo gr 40
  • burro gr 20
  • pangrattato gr 20
  • 3 uova
  • cipolla
  • carota
  • sedano
  • aglio
  • rosmarino
  • alloro
  • salvia
  • un pezzetto di cannella
  • un chiodo di garofano
  • noce moscata
  • sale
  • pepe nero in grani

 

Affettare sottilmente una piccola cipolla, una carotina ed una costa di sedano; deporre a strati queste verdure in una casseruola smaltata o in acciaio inossidabile alternandole con la carne di manzo e maiale a pezzi. Unire mezzo spicchio d'aglio schiacciato [con il palmo della mano], una piccola foglia di alloro, quattro foglioline di salvia, mezzo rametto di rosmarino, due grani di pepe, un pezzetto di cannella, un chiodo di garofano e la quinta parte di una noce moscata grattugiata. Irrorare il tutto con il vino, incoperchiare e mettere il recipiente in luogo fresco per 24 ore; trascorso questo tempo scolare la carne dalla marinata. Passare al tritatutto le verdure ben sgocciolate, gettando via la salvia, il rosmarino e l'aglio; tenere invece a parte la cannella, il chiodo di garofano, l'alloro e il pepe. Lasciare cadere le verdure tritate nella casseruola della marinatura, vuotata in precedenza, quindi aggiungere l'olio d'oliva, il burro ed il lardo prima pestato con la lama calda di un coltello; farle soffriggere dolcemente a fuoco minimo e quando saranno appassite ed assolutamente non rosolate (anche i grassi dovranno essere ancora ben chiari) unire la carne di manzo e quella di maiale. Alzare la fiamma e proseguire la cottura 10 minuti mescolando di tanto in tanto e rigirando le carni due o tre volte. Irrorarle quindi con tutto il vino della marinatura filtrato, lasciando sobbollire a recipiente scoperto sino a quando il vino sarà quasi completamente evaporato. Salare allora in giusta misura, unire i due grani di pepe, il pezzetto di cannella, il chiodo di garofano e la foglia di alloro tenuti da parte, unendo alla preparazione mezzo litro di acqua calda; mescolare e fare cuocere a fuoco moderatissimo ed a recipiente semicoperto per circa 2 ore. Mettere intanto sul fuoco una casseruola con dell'acqua salata e quando si alzerà il bollore immergervi le foglie di cavolo, cuocendole per circa 15 minuti, sino ad averle ben tenere; scolarle e lasciarle raffreddare, quindi strizzarle bene. Quando le carni di manzo e di maiale saranno cotte estrarle e passarle per due volte al macinacarne insieme alla salsiccia pelata e alle foglie di cavolo, raccogliendo il ricavato in una ciotola; unire un uovo intero, il parmigiano ed il pangrattato, impastando tutto molto bene con le mani (pulitissime!) ottenendo un impasto assolutamente liscio ed omogeneo, poi assaggiarlo e al caso correggerlo di sale. Filtrare il liquido di cottura delle carni e rimetterlo nella casseruola, poi passarla su fuoco moderato e lasciarvela sino ad avere il sugo ben ridotto.

Con la farina e due uova intere preparare una normale sfoglia tirandola a poco per volta con la macchina, tenendo nel frattempo la restante pasta sotto una scodella affinché non si essicchi. Disporre sulla sfoglia tanti mucchietti di ripieno grossi quanto una piccola nocciola: formare poi degli agnolotti quadrati con il lato di circa 3 cm, ritagliandoli con la rotellina dentata. Mano a mano che sono pronti disporli su uno o due vassoi coperti da un telo.

Poco prima del pranzo mettere sul fuoco una grande casseruola con quattro litri di acqua salata e appena si alzerà il bollore tuffarvi uno alla volta gli agnolotti; cuocerli al dente estraendoli a pochi per volta con il mestolo forato. Metterli a strati in una ciotola calda irrorando con il sugo di cottura delle carni, bollente. Servire subito, meglio se con alcune fettine sottili di tartufo bianco delle Langhe. Accompagnare questo laborioso ma ottimo primo piatto con Barolo.

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Inserito da Emilia Onesti il 2008-03-27 15:14:10
 
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