Questa versione canavesana degli agnolotti piemontesi è riportata da Anna Gosetti della Salda nel suo libro "Le ricette regionali italiane". Nella zona di Ivrea si usa aggiungere il riso alla farcia degli agnolotti e forse la dose indicata da Anna Gosetti è un po' scarsa, meglio aumentarla a 150 gr. Felice Cùnsolo nella sua Guida gastronomica d'Italia, nel volume Piemonte e Valle d'Aosta indica un ripieno composto da ⅓ di vitello arrosto, ⅓ di lonza di maiale arrosto ed ⅓ di risotto bianco ben informaggiato da legare con uova e noce moscata. Infine un'annotazione sulla confezione degli agnolotti, se la pasta è stata davvero stesa un attimo prima non sarà assolutamente necessario pennellarla con il tuorlo d'uovo, gli agnolotti si chiuderanno bene comunque e non sapranno troppo d'uovo.

per 8 persone

• carne magra di manzo gr 350
• burro gr 200
• salsiccia gr 100
• prosciutto crudo gr 50
• pancetta gr 50
• riso gr 30
• la quarta parte di una verza
• aglio
• prezzemolo
• salvia
• rosmarino
• parmigiano
• 3 uova
• 2 piccoli tartufi bianchi d'Alba
• olio d'oliva
• un bicchiere circa di latte
• poco vino rosso
• [poco brodo, se occorre]
• noce moscata
• pepe
• [sale]
• [ragù per condire]

Per la pasta:

• farina bianca gr 800
• acqua circa gr 180
• burro gr 20
• 4 uova

Porre in una casseruola la carne, mezzo bicchiere d'olio e circa 50 gr di burro; fare rosolare il manzo per qualche minuto, poi bagnarlo con un bicchiere di vino rosso, salarlo e continuare la cottura a fuoco basso per circa due ore. Nel frattempo cuocere il riso nel latte. Con la pancetta ed il prosciutto crudo fare un battuto, metterlo in un tegame, lasciarlo soffriggere, quindi unire la verza tritata, mescolare accuratamente e cuocere lentamente unendo, se occorre, un poco di brodo oppure di acqua.

Con le dosi sopraindicate preparare una pasta che abbia la consistenza di quella delle tagliatelle, avvolgerla in uno o due tovaglioli e lasciarla riposare almeno per un'ora.

Tritare finissima, o passare al tritacarne, la carne ormai cotta (mettere da parte il sugo che la carne avrà fatto) e porre il ricavato in una zuppierina, unire il riso, che avrà assorbito tutto il latte, la verza già cotta con il sugo che avrà lasciato, e la salsiccia. Porre a fuoco basso in una casseruola gr 50 di burro, uno spicchio d'aglio e un ciuffetto di prezzemolo; soffriggere per qualche minuto, togliere poi l'aglio e il prezzemolo [ed unire il burro a] [...] quanto è stato tritato [, insieme a] tre cucchiaiate di parmigiano, un pizzico di pepe, una grattata di noce moscata, due uova intere ed un tartufo grattugiato (ben spazzolato [...]). Mescolare per bene, assaggiare ed eventualmente salare.

Porre sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata.

Affinché la pasta non asciughi troppo durante la confezione degli agnolotti, e di conseguenza i lembi non diventino troppo secchi e non si possa sigillarli bene; tirare uno alla volta quattro pezzi di sfoglia e, mentre si stende una sfoglia, tenere gli altri [...] pezzi di pasta ben coperti con un tovagliolo pulitissimo. Con il matterello stendere una prima sfoglia, sottile come per le normali tagliatelle; versare in una tazza un uovo, unire qualche cucchiaiata d'acqua, sbattere bene, poi con una pennellessa bagnare la superficie della sfoglia. Con una tasca di tela munita di bocchetta liscia, avente circa un centimetro e mezzo di diametro, distribuire sulla pasta tante pallottoline di ripieno, disponendole a uguale distanza fra di loro. Se non si avesse la «tasca» adoperare un cucchiaino. Tirare un'altra sfoglia, arrotolarla sul matterello e srotolarla sopra alla sfoglia sulla quale sono disposti i mucchietti di ripieno, ricoprendoli tutti; con le dita premere bene la pasta tutt'attorno ad ogni dose di ripieno, poi con la rotellina dentata ritagliare gli agnolotti [quadrati]. Procedere nell'identico modo con la rimanente pasta. Quando gli agnolotti saranno pronti buttarli nell'acqua in ebollizione, mescolarli con delicatezza e lasciarli cuocere per tre o quattro minuti. Unire al ragù il sugo della carne che si è tenuto da parte e circa 50 gr di burro od anche più. Con il mestolo forato estrarre gli agnolotti e metterli in una zuppiera calda, versarvi sopra il ragù e tre cucchiaiate di parmigiano; mescolare con delicatezza e accomodarli sul piatto di portata che sarà stato anch'esso scaldato prima. Spolverizzare la superficie con parmigiano grattugiato e con il tartufo tagliato a fettine sottilissime. Soffriggere in un tegamino il rimanente burro con due foglie di salvia e un rametto di rosmarino; quando il burro sarà di un bel color nocciola togliere le erbe odorose e versarlo spumeggiante sugli agnolotti. Servirli subito. Se si vorranno fare gli agnolotti in brodo anziché asciutti, calcolarne 20 per persona.