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Pollo alla Marengo

Si può considerare italiano un piatto preparato da un cuoco svizzero per un generale francese? ... visto che è stato concepito non lontano da Alessandria, forse proprio italiano no, ma piemontese sì. Joseph Favre, nel suo "Dictionnaire universel de cuisine pratique" racconta tutti i dettagli della nascita del piatto, un assemblaggio di fortuna di ingredienti disparati. La scena si svolge al termine della battaglia di Marengo che, nel giugno del 1800, ha visto Napoleone Bonaparte vincitore sugli Austriaci, lontano dal quartier generale e dagli approvvigionamenti dell'esercito. Dunand, il cuoco di Napoleone, è costretto a preparare la cena con i soli ingredienti che i furieri erano riusciti a reperire: una padella, un pollastro tre uova, quattro pomodori e 6 gamberi (il sale e l'olio li aveva con sé). Al generale il piatto piacque nonostante gli accostamenti bizzarri e ordinò che fosse sempre quella la pietanza da servire dopo ogni battaglia. Tanti sforzi di Dunand per migliorare il piatto (levando i gamberi, aggiungendo dei funghi) non furono apprezzati, Napoleone voleva il poulet à la Marengo così come era nato. Questa dovizia di particolari la dobbiamo al fatto che, al ritorno in Svizzera, Dunand ha fatto un racconto dettagliato al cugino del nostro autore Favre. La ricetta che segue, tratta del libro di Anna Gosetti della Salda "Le ricette regionali italiane", sarebbe una di quelle ingentilite da Dunand, e quindi al generale non sarebbe piaciuta!

 

ingredienti per 4 persone

  • un pollo novello circa kg 1,100
  • pomidori maturi gr 500
  • funghi di coltura
  • un limone
  • 4 fette di pan carré
  • 4 uova
  • 4 gamberi
  • una manciata di prezzemolo
  • mezzo litro di vino bianco secco
  • olio [extra vergine] d'oliva
  • poca farina bianca
  • qualche foglia di basilico
  • due spicchi d'aglio
  • sale
  • pepe

 

Spennare il pollo, bruciacchiarlo, pulirlo accuratamente, lavarlo bene poi asciugarlo e tagliarlo a pezzi regolari. Porre a fuoco in una larga padella un bicchiere scarso di olio; quando sarà ben caldo mettervi i pezzi di pollo infarinati, sistemando nel recipiente prima le cosce, che sono più dure a cuocere, poi gli altri; salare e pepare, continuando la rosolatura sempre a fuoco moderato rigirando di tanto in tanto la carne. Appena i petti di pollo saranno ben dorati toglierli dal recipiente e tenerli in caldo continuando invece la cottura delle altre parti. Circa a metà cottura scolare in una seconda padella pulita l'olio usato, unire al pollo i pomidori, pelati e spezzettati, l'aglio schiacciato, il basilico legato a mazzetto e circa un bicchiere di vino bianco secco. Incoperchiare e cuocere per quindici minuti. Con un coltellino raschiare bene i gambi dei funghi per togliere l'eventuale terriccio, poi lavarli, asciugarli e tagliarli a fette sottili. Rimettere nella padella i petti di pollo, unire i funghi, incoperchiare il recipiente e continuare la cottura per altri 10 minuti. Porre a fuoco, in un piccolo tegamino a parte, il rimanente vino un poco salato e quando alzerà il bollore  sistemarvi i gamberi ben lavati lasciandoli cuocere per circa cinque minuti, poi scolarli. Riscaldare un largo piatto di portata piano. Posare sul fuoco la padella nella quale era stato versato l'olio e appena sarà bollente soffriggervi i crostoni di pane. Friggere nel medesimo olio le quattro uova, cercando con una forchetta di raccogliere bene l'albume attorno ai tuorli in modo da averle staccate l'une dalle altre. Dopo di che irrorare il pollo con il succo del limone, unire il prezzemolo tritato, mescolare, assaggiare ed eventualmente salare. Accomodare i pezzi di pollo al centro del piatto di portata, porvi attorno i funghi e versare su tutto l'intingolo di cottura. Sistemare sul bordo del piatto i crostoni di pane se su ognuno di questi posare con delicatezza le uova; decorare con i gamberi lessati e servire.

[...]

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Inserito da Emilia Onesti il 2010-03-10 10:26:20