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Riso e latte

Questo è un piatto povero, una ricetta familiare della tradizione piemontese. L'aggiunta del latte un poco alla volta avvicina la preparazione ad un risotto, proprio come ci racconta l'autrice Anna Gosetti della Salda dal cui libro "Le ricette regionali italiane" provengono queste indicazioni. Il risultato deve essere cremoso, ecco perché si deve girare spesso il riso durante la cottura; la partenza da freddo della seconda versione poi, serve ad estrarre ancor più amido dai chicchi. A casa mia il riso e latte non si girava molto durante la cottura ma il risultato era comunque cremoso perché una volta nel piatto si aggiungeva un tuorlo d'uovo crudo (e una grattata di noce moscata), quasi una mantecatura da risotto. Comunque sia, che si giri tanto o poco, che si parta da caldo o da freddo una cosa è certa: la pentola sarà dura da lavare!

 

per 4 persone

  • riso gr 300
  • burro gr 50
  • latte lt 1,500
  • sale

 

Porre al fuoco circa la metà del latte e quando alzerà il bollore unite ad esso il riso (alcuni asseriscono che l'uso più popolare sia quello di unire il riso al latte freddo). Salarlo e farlo cuocere a recipiente scoperto, mescolandolo di tanto in tanto. Scaldare il rimanente latte e aggiungerlo al riso a mano a mano che questo asciuga. A cottura quasi avvenuta, incorporarvi il burro.

Questa portata non dovrà presentarsi densa come un risotto, ma nemmeno brodosa come una minestra normale: sarà una via di mezzo fra l'uno e l'altra. Il riso e latte è indicato per i bambini e per le persone anziane; comunque, essendo una preparazione delicata e ottima è consigliabile a tutti.

Variante: a proposito di unire il riso a latte freddo, c'è proprio chi assicura che, con questo sistema, il risultato è molto migliore. La ricetta del secondo metodo è la seguente: mettere il riso nel latte freddo, insieme al pezzetto di burro e a un pizzicone di sale. Porre il recipiente su fuoco moderato e con una spatola di legno mescolare continuamente, togliendo il riso dal fornello dopo 25 minuti [!] di bollitura. C'è infine chi aggiunge, a metà cottura, un po' di zucca lessata, precedentemente passata al setaccio.

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Inserito da Emilia Onesti il 2010-01-27 14:05:05