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Salsicce co’ fagioli

Questo grande classico della cucina casalinga è tratto dal volume di Giuseppe Alessi "Alla Pentola dell'oro : Cucina cucinare mangiare a Firenze oggi". Per la cottura dei fagioli consultare la sezione Tecniche alla voce Legumi secchi, ammollo e cottura. Alcune annotazioni sul piatto, di mano dell'autore, sono alla fine della ricetta.

 

  • 8 salsicce di maiale fiorentine
  • 5 o 6 spicchi di aglio
  • 3 o 4 belle ciocche di salvia fresca
  • ½ kg di passata di pomodoro [pomodori freschi o pelati passati al setaccio]
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 400 gr di fagioli cannellini lessati piuttosto al dente
  • olio di oliva
  • sale
  • pepe

 

Bucherellare in svariati punti con i rebbi di una forchetta, la pelle delle salsicce sia per favorire la fuoriuscita del grasso sia per evitare che in cottura si spacchino e si disperdano in minuzzoli o in pezzetti informi.

In una teglia, far rosolare a fuoco vivace le salsicce per 4 o 5 minuti, quindi aggiungere aglio e salvia, interi gli uni, a ciocche l'altra, e far continuare a rosolare rigirando spesso. Quando le salsicce saranno ben rosolate (e aglio e salvia anche - attenzione a che l'aglio non rosoli troppo) cioè avranno preso un certo colore e avranno finito di emettere grasso, irrorare col vino, far evaporare, togliere le ciocche di salvia (noi consigliamo di lasciare l'aglio ma molti tolgono anche quello), aggiungere la passata di pomodoro. Far riprendere il bollore, rigirare ed amalgamare bene il tutto, assaggiare ed aggiustare di sale e pepe, far cuocere 7 o 8 minuti, infine mettere nella teglia anche i fagioli, tutti belli integri, senza spaccature o spappolature, e amalgamarli delicatamente, per non romperli, col sughetto di salsiccia e pomodoro. Far cuocere 8-10 minuti a fuoco basso, scuotendo la teglia perché nulla attacchi anche senza rigirare, quindi togliere dal fuoco e servire caldissimo.

Nota: È uno dei punti fermi della cucina fiorentina e toscana questa vivanda. Purtroppo preparata spesso in modo sciatto, nonostante la sua semplicità. Principalmente a causa della qualità delle salsicce e della bollitura dei fagioli che deve essere lentissima nel recipiente di cottura, affinché non si rompano. Noi, in genere, le salsicce usiamo deglassarle per renderle meglio accette ai giorni nostri, giorni di vera fobia nei confronti del grasso. In questa preparazione invece abbiamo lasciato nella teglia tutto il loro grasso (coi suoi aromi) per non compromettere alcune caratteristiche che, senza questo grasso, non è possibile recuperare.

I fagioli cannellini, bolliti prima e rifatti poi, anche senza salsicce (specie quando sono in tarda primavera - nuovi e teneri) si dicono all'uccelletto perché (è questo anche il parere di P. Artusi) sono cotti con gli aromi, aglio e salvia, che tradizionalmente di adoprano, splendidi, per gli arrosti di "uccelletti" (meglio sarebbe dire "si adopravano", aglio e salvia perché gli "uccelletti" chi li vede più?).

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Inserito da Emilia Onesti il 2007-07-05 12:58:57
 
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