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Baccalà poché con salsa alla mostarda

Il baccalà è un cibo confortevole e, grazie alla sua diffusione, chi lo apprezza può sentirsi coccolato come a casa un po' in tutta Europa, e non soltanto. Questa è la mia riproposizione di una ricetta danese, tratta dal libro "The scandinavian cookbook" di Trina Hahnemann, che ho sperimentato durante il mio soggiorno a Stoccolma. In Italia è perfetta con il baccalà, in Svezia ho utilizzato dei filetti di lutfisk, lo stoccafisso trattato con la soda caustica, che per i miei gusti ha ben poco del mordente originale del pesce. L'idea di abbinare le uova al baccalà rimanda a "le grand aïoli" provenzale, il piatto tradizionale per il giorno delle Ceneri composto da baccalà e altri pesci bolliti, verdure lesse, carni bollite e uova sode accompagnati dalla salsa aïoli. Le barbabietole di questa ricetta sono quelle marinate con zucchero e aceto, disponibili nei negozi di specialità nordiche (a Firenze dall'Olandese volante).

 

per 4-6 persone

Per la salsa:

  • 25 gr di burro
  • 2 cucchiai di farina
  • 3-4 dl di acqua di cottura del baccalà
  • 4 cucchiai di mostarda con i semi di senape (chiamata "rustica" o "all'antica")
  • 1-2 dl di crema di latte

Per servire:

  • 4-6 uova (una per commensale)
  • ½ kg di patate
  • 100 gr di pancetta affumicata affettata e tagliata a listerelle
  • 200 gr di barbabietole marinate

 

Lessare le patate e assodare le uova.

In una capace pentola portare ad ebollizione abbondante acqua leggermente salata. Calarvi il baccalà, far riprendere l'ebollizione, coprire e levare dal fuoco. Far riposare per 20 minuti.

Nel frattempo preparare la salsa facendo fondere il burro in una piccola casseruola. Unire la farina e fare un roux bianco. Sempre mescolando unire l'acqua di cottura del baccalà poca alla volta, come per una normale besciamella. Cuocere per una decina di minuti aggiungendo altro liquido se necessario, infine unire la mostarda e la crema di latte per ottenere una salsa abbastanza fluida. Regolare di sale, levare dal fuoco e versare in una salsiera.

Porre la pancetta in una padella antiaderente e soffriggere finché le listerelle non diventano croccanti. Versarle in un piatto di servizio.

Tagliare le barbabietole a pezzetti e disporle in un piatto di servizio. Pelare le patate e tagliarle in tre o quattro pezzi e disporle su di un piatto di servizio. Sgusciare le uova, tagliarle a metà e mettere anch'esse in un altro piatto di servizio. Infine scolare il baccalà, dividerlo in porzioni e disporlo in un vassoio.

Portare in tavola tutte i piatti preparati e servire il baccalà con la salsa, ciascun commensale si servirà poi degli accompagnamenti che preferisce (... tutti!).

emilia onesti

4313 letture
Inserito da Emilia Onesti il 2009-01-07 16:07:28