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Bonet con composta di pere

Questa ricetta viene dal "Corso di pasticceria Cordon Bleu", a cura di Anna Maria Pavia, e che per la prima volta ho assaggiato preparata dalle sapienti mani di Cristina e Gabriella della scuola di Firenze. Il bonèt è un budino tradizionale delle Langhe che forse deve il suo nome allo stampo di rame in cui si prepara (o preparava), una calotta che somiglia molto ad un berretto, bonnet in francese. O forse lo deve, come in realtà tutti i dolci, al fatto che come un cappello chiude un pasto e che si mangia poco prima di mettersi il cappello e andarsene. Il bonèt è diffuso in tutto il Piemonte con varie ricette, spesso viene aromatizzato con il caffè, nelle Langhe lo si prepara anche con le nocciole finemente macinate. La ricetta che segue è un po' lunga per via delle decorazioni: passi la composta, passino le pere, passi la salsa d'arancio ma fare la pasta sfoglia solo per ottenere dei bei dischetti è veramente faticoso! Il bonet in sé per sé è simile a un crème caramel con cacao e amaretti senza caramello.

 

per 6 persone

Per il bonet:

  • 5 uova
  • 220 gr di zucchero
  • 2 cucchiai scarsi di cacao amaro in polvere
  • ½ lt di latte
  • 10 amaretti sbriciolati
  • 2 cucchiai di Amaretto di Saronno

Per la composta:

  • 6 pere (preferibilmente "Decana")
  • 5 cucchiai di zucchero
  • un pizzico di cannella
  • limone

Per decorare:

  • 400 gr di pasta sfoglia
  • zucchero al velo
  • 2 pere
  • zucchero
  • 350 gr di crema di latte leggermente sbattuta con poco latte di mandorle
  • mandorle tostate e tritate
  • buccia di arancia tritata
  • salsa all'arancia

 

Fare il bonet: far bollire il latte, aggiungere metà zucchero e il cacao. Far sciogliere bene e poi unire l'amaretto.

Mescolare le uova con l'altra metà dello zucchero, unire il latte bollente a poco a poco. Filtrare e aggiungere gli amaretti, mettere in stampini fino ad un centimetro dal bordo e poi in forno a bagno-maria per 45 minuti. Se si vuole una crosticina croccante cospargere la superficie con ulteriori amaretti sbriciolati.

Preparare la composta: tagliare le pere a dadi e farle cuocere con poca acqua e zucchero, succo di limone e cannella. Ridurre in purea abbastanza densa.

Tirare la pasta sfoglia in un solo foglio di 2 mm di altezza, [bucarla con i rebbi di una forchetta,] appoggiarla su carta forno, adagiarvi sopra un altro foglio e ancora una griglia o una teglia bassa per non farla gonfiare. Cuocerla in forno molto caldo. Ritagliarla con uno stampino rotondo di 8 cm circa di diametro, spolverizzare con zucchero al velo e far caramellare. Tenere da parte.

Ricavare dalle altre pere sbucciate 8 spicchi, metterli in una casseruola con succo di limone e acqua a coprire. Far cuocere piano con un foglio di carta sopra per non farle annerire. Toglierle quando sono ancora al dente.

Mettere il bonet nel piatto, decorare con salsa all'arancia, crema di latte, uno spicchio di pera tagliato a ventaglio e con la sfogliatina ricoperta di composta; spolverizzare il piatto con mandorle e buccia d'arancia.

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Inserito da Emilia Onesti il 2010-03-10 10:40:57