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Cannelloni (specialità di Limone)

Questi sono i cannelloni nella loro versione piemontese. Un primo piatto elegante della cucina borghese da realizzare con gli avanzi di arrosto. Se si omettono gli spinaci dal ripieno ed il ragù dal condimento e si spalma il ripieno su delle crespelle invece che sulla pasta, si ottengono i cannelloni alla Barbaroux. Come riportato nel libro "Una tavolozza di sapori regionali" il nome della versione con le crespelle si deve a Giuseppe Barbaroux, che li avrebbe inventati ... ma forse li amava e basta! La ricetta di questi cannelloni è stata estratta dal bellissimo libro di Anna Gosetti della Salda "Le ricette regionali italiane". Ovviamente non è obbligatorio preparare la pasta in casa, si possono utilizzare delle sfoglie di pasta fresca o le lasagne all'uovo secche.

 

per 6 persone

  • vitello arrostito gr 400
  • spinaci gr 300
  • prosciutto cotto gr 150
  • parmigiano grattugiato gr 90
  • burro circa gr 50
  • ragù in quantità adeguata
  • due uova
  • sale
  • pepe
  • noce moscata

Per la besciamella:

  • farina bianca gr 50
  • burro gr 50
  • latte ½ litro

Per la pasta:

  • farina bianca circa gr 400
  • 4 uova

 

Mondare gli spinaci, lavarli accuratamente e poi lessarli con la sola acqua che rimane loro aderente dal lavaggio; quando saranno cotti, strizzarli, tritarli e metterli in una terrina.

Unire l'arrosto di vitello e il prosciutto tritati, le due uova intere, 50 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe e una grattata di noce moscata: mescolare a lungo amalgamando perfettamente tutti gli ingredienti.

Versare la farina sulla spianatoia, fare la fontana, rompervi nel mezzo le uova e impastare: lavorare bene la pasta poi stendere, con il matterello, una sfoglia sottile e tagliarla a quadrati di cm 10 di lato. Lessare per un istante la pasta in acqua bollente salata, scolarla con il mestolo forato e immergerla subito in abbondante acqua fredda; dopo alcuni minuti levarla dall'acqua, porre i quadrati di pasta, ben stesi, su un telo largo e lasciarli asciugare.

Con gli ingredienti indicati preparare la besciamella. Distribuire il composto di carne nei quadrati di pasta, poi arrotolarli formando tanti cannelloni: sistemarli a strati in una pirofila imburrata condendo ogni strato con un poco di ragù, qualche fiocchetto di burro e un poco di parmigiano grattugiato. Versare sull'ultimo strato la besciamella, il restante parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Porre il recipiente in forno caldissimo (220°C) lasciandovelo per 10 minuti. Servire subito ben caldo.

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Inserito da Emilia Onesti il 2010-01-27 16:02:15
 
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