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Minestra del bate ‘l gran

Vineria Turné, Canelli (Asti)

La minestra del bate ‘l gran è un piatto piemontese che la padrona di casa offriva a tutti coloro che avevano lavorato alla trebbiatura del suo campo: una ricca apertura del pasto per chi aveva lavorato duramente per tutto il giorno. Questa ricetta, tratta dal volume "Ricette di osterie d'Italia", prevede come pasta delle biavette moderne, fatte con grano duro. Le biavette tradizionali sono in realtà gli avanzi dei tajarin tagliati a quadratini e lavorati fra le dita per ottenere dei piccoli fusi. In alternativa si possono usare i quadrucci confezionati.

 

per 8 persone

  • 2 lt di ottimo brodo di vitello o di gallina
  • 300 gr di fegatini, cuoricini e duroni [(stomaci)] di pollo
  • una cipolla
  • qualche foglia di alloro
  • un rametto di rosmarino
  • un cucchiaio di conserva casalinga (o concentrato) di pomodoro
  • burro
  • olio extravergine d'oliva
  • sale
  • pepe

Per la "biavetta"

  • 150 gr di farina di grano duro
  • 3 tuorli d'uovo
  • [circa 2 cucchiai di acqua]
  • [...]

 

Mondate le rigaglie di pollo e mettetele a bagno per un paio d'ore in acqua fredda.

Intanto preparate la "biavetta". Intridete la farina con i tuorli d'uovo [e l'acqua] e impastate con energia. Lasciate riposare per un quarto d'ora. La pasta deve essere asciutta ed elastica. Strappatene un pezzettino e arrotolatelo un paio di volte tra indice e pollice fino ad avere una pallina schiacciata come un chicco di biada. Lasciatela cadere sul piano di lavoro, che deve essere leggermente infarinato, e proseguite così fino ad esaurimento della pasta.

Scolate le rigaglie, lavatele bene in acqua corrente e tagliatele a grossi pezzi.

In un tegame rosolate la cipolla affettata fine con poco olio e burro. Unite le rigaglie e l'alloro e, senza salare, rosolate a fuoco vivo fino a doratura. Togliete la padella dal fuoco e lasciatela inclinata in modo da far scolare il grasso in eccesso.

Una volta intiepidite tritate fini le rigaglie, senza spappolarle. Raccogliete il trito in un altro tegame, unite un mestolino di brodo e un bel cucchiaio di conserva di pomodoro. Stufate per una ventina di minuti a fuoco dolce, salando e pepando.

Nel frattempo portate a bollore il resto del brodo. Versatevi il comodino di rigaglie e la "biavetta" (calcolate un cucchiaio colmo a persona) e lasciate bollire per 10 minuti. Prima di servire unite un mezzo cucchiaio di rosmarino fresco tritato finissimo.

Nota

Minestra del bate l' gran (del battere il grano) era un classico del pranzo consumato dopo la trebbiatura. Brodo ce n'era, perché le massaie avevano preparato un gran bollito; anche i fegatini costituivano merce quasi quotidiana in quei giorni di gran lavoro; i quadratini di pasta all'uovo si ottenevano dai resti delle tagliatelle. [...]

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Inserito da Emilia Onesti il 2010-01-28 10:56:43