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Ragù (di casa mia)

Di ragù in Italia ce ne sono tanti, ogni famiglia ha il suo e lo ritiene migliore del vostro. Questo è il mio. A parte le abitudini familiari, esistono davvero molti tipi di ragù diverso. Quello bolognese, forse il più famoso, è fatto con la macinata di manzo e si caratterizza per l'uso del latte durante la cottura; quello napoletano si fa con la carne intera e prevede una cottura lunghissima con la caramellatura della cipolla; il garofalato laziale è profumato con i chiodi di garofano ed è fatto con un pezzo intero lardellato. Le carni più utilizzate per il ragù sono quella di manzo e di maiale ma i ragù si fanno anche con il castrato o con pollo o il coniglio. Generalmente sono salse rosse, a volte rossissime di concentrato ma esistono anche quelli bianchi, portati a cottura con il brodo. Se si usa la macinata, come nella ricetta che segue, è importante che sia grassa per conferire sapore ed anche per mantenere morbida la carne ... come disse una allieva durante un corso di cucina certi ragù sembrano fatti con i pallini da schioppo!

 

per 6 persone

  • 1 cipolla rossa
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 2 fette di prosciutto crudo
  • 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
  • 1 rametto di timo (opzionale)
  • qualche fungo secco (5-10 gr)
  • ½ kg di carne di manzo macinata
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 800 gr di pelati (2 scatole)

 

Ammollare i funghi in poca acqua fredda per un'ora.

Fare un battuto di cipolla, sedano, carota e prosciutto.

In una pentola di coccio scaldare l'olio ed appassirvi il battuto con un pizzico di sale, coprire e cuocere a fuoco basso per 15 minuti mescolando di tanto in tanto. Se necessario aggiungere un po' d'acqua. Levare il coperchio ed unire l'eventuale rametto di timo ed i funghi scolati e tritati con il loro liquido di ammollo filtrato.

Alzare la fiamma ed unire al soffritto la carne macinata una manciata alla volta sbriciolandola con le mani. Mescolare bene per distribuire la carne su tutta la superficie e per sbriciolarla ulteriormente. Far cambiare colore alla carne prima di aggiungerne altra. Questa è l'operazione più lunga di tutta la preparazione ma è essenziale rosolare la carne poca per volta altrimenti rischia di tirare fuori l'acqua. Se ciò avvenisse, smettere di aggiungere la carne e far evaporare velocemente il liquido prima di proseguire con la preparazione.

A rosolatura ultimata, sfumare con il vino rosso e poi aggiungere i pelati e spezzettarli con il cucchiaio. Far prendere l'ebollizione, abbassare la fiamma, coprire e cuocere per circa tre ore mescolando di tanto in tanto.

 

emilia onesti

 

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Inserito da Emilia Onesti il 2010-01-18 17:24:41
 
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