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Cisrà

Il nome di questa minestra tradizionale per il giorno dei Santi deriva dal nome dialettale dei ceci, i cisi. La preparazione, tipica del Canavese, è il parente povero della tofeja, a base di ceci invece che di fagioli. Il testo è tratto dal libro "Una tavolozza di sapori regionali" di Giovanna Ruo Berchera ed è dello chef Gianluigi Giachino che, in fondo alla ricetta, ci fornisce tante indicazioni aggiuntive.

 

per 4 persone

  • 300 gr di ceci secchi
  • 60 gr di lardo
  • una cipolla
  • una carota
  • una costola di sedano
  • un porro
  • uno spicchio d'aglio
  • un mazzetto guarnito (timo, maggiorana, gambi di prezzemolo, salvia, alloro, rosmarino)
  • un cucchiaio di farina
  • olio di oliva
  • sale
  • pepe

 

Lavate bene i ceci e metteteli a bagno in acqua leggermente tiepida per una notte.

Il giorno dopo lavate e tritate le verdure, fatele insaporire in una pentola con un cucchiaio di olio ed il lardo battuto dopodiché aggiungete i ceci scolati, fateli rosolare qualche istante poi spolverizzateli con la farina, rimestate per un minuto quindi versate due litri abbondanti di acqua e portate ad ebollizione aggiungendo anche il mazzetto guarnito.

Cuocete con pentola coperchiata e su fuoco moderato per 2-3 ore salando e pepando solamente verso fine cottura.

Varianti: la ricetta sopradescritta è la versione più magra della cisrà in quanto nella maggior parte dei casi viene aggiunto un piedino oppure una cotenna di maiale arrotolata e ben legata, insaporita con salvia, rosmarino, aglio e pepe [il "preive" che si usa nella tofeja]. Qualora a fine cottura dei ceci questi componenti del maiale non risultassero ancora cotti, si estraggono e si fanno cuocere a parte in un po' di brodo della cisrà. Alcune famiglie hanno anche l'abitudine di aggiungere delle costine di maiale e di mettere alcune patate che a fine cottura vengono schiacciate per addensare il brodo; in tal caso non viene utilizzata la farina.

Nella stagione invernale, fino a qualche decennio fa era anche abbastanza diffusa l'abitudine di unire delle rape alle altre verdure.

Per dare un tocco di colore e per ricordare l'antico soffritto, preparato con lardo o strutto, aglio, verdure ed erbe aromatiche, che un tempo si univa a fine cottura, oggi si può preparare una brunoise composta da carote, zucchine, sedano ed erbe aromatiche da aggiungere 10 minuti prima del termine della cottura.

Servire con Rosso novello Piemonte

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Inserito da Emilia Onesti il 2008-07-22 13:05:54