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Funghi in umido

Questi funghi in umido sono una versione toscana dei funghi trifolati. La ricetta è tratta da "Le ricette dei funghi in Toscana" di Giampaolo Pecori. Nel testo sono indicate altre versioni e varianti della ricetta, tutte buone da provare. Fra gli ingredienti rientrano i pomodori da conserva (o da inverno) che ormai non usano più, oggi è assai difficile trovare cucine con i pomodorini costoluti appesi alle travi, come avveniva un tempo. Quindi sostituire con un pomodoro fresco o un pelato ben sgocciolato.

 

[Funghi in umido] Ossia i porcini: anzi in Toscana quando si dice "fare i funghi" si intende immediatamente i porcini al tegame, fatti in umido.

Immaginatevi dei bei porcini freschi, un bel pomodoro da conserva ben maturo (quello che altrove chiamano ‘costoluto fiorentino'), qualche spicchio d'aglio, nipitella, sale, pepe ... e poi basta.

Mettete a cuocere tutto insieme - meglio se avete un tegame di terracotta - in un po' d'olio d'oliva: l'aglio a spicchi interi (due o tre), qualche fogliolina di nipitella brucata dal gambo, i porcini tritati direttamente nel tegame e il pomodoro tagliuzzato allo stesso modo, più sale e pepe. All'inizio girate spesso a fuoco forte per circa cinque minuti, finché non avranno fatto la loro acqua, poi coprite il tegame (ma girateli ogni tanto!) e lasciateli cuocere "nel suo brodo" a fuoco lento per almeno altri trenta minuti. Se si prosciugano troppo aggiungete del vino bianco, oppure del brodo, ma non levateli prima dal fuoco, perché se il pomodoro non è ben cotto il suo gusto rovina quello dei funghi.

Questa è la ricetta più "ruspante" della nostra campagna, adatta un po' anche per tutte le altre specie di funghi [...].

Un altro procedimento è questo. Fate rosolare nell'olio due o tre spicchi d'aglio interi ed un rametto di i nipitella. Se non ce l'avete fate col prezzemolo e con l'origano. Poi aggiungete i funghi, e fateli pure un po' rosolare. Poi cuoceteli come detto sopra, e cinque minuti prima di levarli togliete l'aglio e la nipitella e aggiungete un cucchiaio di conserva di pomodoro, sciolta in un mezzo bicchiere d'acqua o di brodo.

In parte della Toscana occidentale usano lo zenzero [peperoncino secco] al posto della nipitella.

La Trinci [Cecilia Trinci, I nomi dei funghi in Toscana, Libreria Editrice Fiorentina] ce ne dà molti nomi e varianti locali: ‘in guazzetto' (Valle del Reno), ‘in trippa' (Pisano e Livornese), ‘buglione' o ‘borbottino' (Val d'Arno). Nel Monte Serra e Val d'Orcia li chiamano ‘trippati' e vi aggiungono formaggio e pangrattato, oppure, sempre in Val d'Orcia li fanno ‘a scottiglia', con lo zenzero [peperoncino secco]. La vera scottiglia (anch'essa una pietanza toscana) è fatta con carni miste, tagliate a pezzetti come i funghi e cotte allo stesso modo, con lo zenzero, con la differenza che il vino o il brodo prendono il posto del liquido naturale dei funghi.

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Inserito da Emilia Onesti il 2007-11-14 16:58:15
 
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