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Puccia

La ricetta di questo primo piatto della cucina rustica piemontese è tratto dal volume "Ricette di osterie d'Italia". La preparazione del brodo di cottura ricorda molto la paniscia novarese; il fatto che si mescolino farina gialla e bianca ricorda un po' i matuffi; il tutto fa pensare alla farinata col cavolo nero ... tutti piatti poveri!

 

per 10 persone

  • 300 gr di farina di mais
  • 20 gr di farina di frumento
  • 300 gr di fagioli borlotti [freschi, oppure 150 gr secchi e poi ammollati]
  • mezzo cavolo verza
  • una cipolla
  • un gambo di sedano
  • salvia
  • rosmarino
  • prezzemolo
  • un pezzettino di lardo
  • olio di oliva
  • sale

 

Tagliuzzate il cavolo [(fare una chiffonade)] e insaporitelo in un soffritto preparato tritando la cipolla e il lardo e facendo imbiondire il tutto con olio, a fuoco basso e a lungo.

Bollite i fagioli con il mazzo di profumi in un litro d'acqua, fin quando questa si sarà ridotta della metà. A questo punto aggiungete altri due litri d'acqua, il cavolo e il soffritto. Riottenuto il bollore, fate la polenta nella pentola stessa in cui stanno cuocendo i fagioli e gli altri ingredienti, usando farina gialla in cui avrete aggiunto un pugno di farina bianca.

Regolate di sale, togliete il mazzo dei profumi e portate a completa cottura, mescolando continuamente. In circa tre quarti d'ora otterrete una polentina molto morbida, che potrà essere consumata calda, condita con il burro e cosparsa di formaggio grattugiato, o fredda, tagliata a fette e fritta nell'olio.

Nota

Piatto povero per eccellenza, pietanza unica che ha sfamato generazioni di contadini, la puccia appartiene alla cultura delle terre aspre e terrazzate in cui il Monferrato lascia ormai spazio alla Langa e all'Appennino e ne rappresenta, per così dire, la sintesi gastronomica. È un alimento equilibrato, che contiene una certa quantità di grassi (il lardo del soffritto), verdure sostanziose (cavolo e fagioli), farinacei; è saporita, non difficile da digerire, si conserva a lungo, fredda si può tagliare e, come si faceva un tempo, portare nella vigna o al pascolo per un pranzo frugale. Provate a friggerne le fette in olio bollente, otterrete un antipasto rustico e originale. Non è un caso che le aree toccate dalla cosiddetta "civiltà del castagno" annoverino preparazioni simili alla puccia, anche in zone geografiche molto diverse tra loro; una pietanza a base di polenta, cavoli e fagioli si ritrova nell'entroterra ligure, in Garfagnana e anche nella Sicilia interna sudorientale, dove hanno molte analogie con la puccia i frasquatilli, vero e proprio relitto gastronomico antecedente all'introduzione della pasta nella dieta degli isolani.

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Inserito da Emilia Onesti il 2010-01-11 16:59:37