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Paniscia novarese

La tecnica di preparazione di questo sostanzioso primo piatto è quella di un risotto, solo che al posto del brodo si utilizza una minestra di fagioli e verza. La sua versione vercellese (la panissa) è leggermente più brodosa e non prevede l'uso della verza ma la somiglianza è palese. Il riso utilizzato è un semifino, il Rosa Marchetti, prodotto nelle risaie di Novara e Vercelli. Il nome deriva forse dall'ingrediente usato in origine per produrre questo piatto, molto meno nobile del riso: il panico, una varietà di miglio.

 

per 6 persone

  • 200 gr di fagioli borlotti secchi
  • 300 gr di verza stracciata a mano
  • 1 costa di sedano, tritata
  • 1 carota, tritata
  • 1 cucchiaio di conserva di pomodoro
  • cotenna di prosciutto
  • 1 piccola cipolla bionda affettata
  • 1 salamin d'la duja
  • ½ kg di riso rosa marchetti
  • vino rosso
  • sale
  • pepe nero

 

Ammollare i fagioli per 12 ore.

In una pentola con 2 lt d'acqua porre i fagioli ammollati, la verza, la carota, il sedano ed una cucchiaiata di conserva di pomodoro; cuocere a fiamma bassa a pentola coperta per 3 ore. Nell'ultima ora di cottura aggiungere un pezzo di cotenna di prosciutto e regolare di sale. La minestra deve risultare brodosa, eventualmente aggiungere dell'acqua.

In una pentola di coccio rosolare nello strutto del salamin la cipolla ed il salamin d'la duja sbriciolato. Unire il riso, tostarlo e bagnarlo con un bicchiere di vino. Tirare il risotto con la minestra di verdure.

Servire con una buona macinata di pepe.

Se non trovate i salamin d'la duja è possibile utilizzare delle comuni salsicce che non devono però essere troppo speziate. Come trattamento preventivo è bene tenerle un giorno scoperte in modo che asciughino leggermente se sono molto morbide, poi spalmarle con ottimo strutto, porle in una terrina e coprirle con altro strutto. Farle riposare in frigorifero coperte con un panno per una settimana prima di preparare la paniscia. Considerare che un salamin pesa circa 150 gr.

emilia onesti

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Inserito da Emilia Onesti il 2008-01-16 10:30:40
 
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