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Vitèl toné

Ricetta riportata da Emilia Montanaro (1956), Alba

Questa è una ricetta classica della cucina piemontese. Il vitèl toné può essere presentato sia come antipasto che come secondo, dipende solo dalla quantità (con un chilo di carne si prepara un secondo per 4-5 persone). Quindi anch'esso fa parte della miriade di antipasti della tradizione piemontese, accanto alle acciughe al verde, alla bagna càuda, alla lingua al giardino. Indicazioni sulle origini del nome sono date nell'introduzione della ricetta che segue, tratta da "Il grande libro della cucina albese" redatto dalla Famija Albèisa. La salsa di finitura del piatto è una sorta di zabaione, una bellissima alternativa alle tristi maionesi che di solito accompagnano le nuove versioni di vitello tonnato.

 

Il temine «toné» non deriva da tonno. Secondo alcuni la terminologia è da ricondurre al participio passato del verbo «tanner», conciare, con probabile riferimento alla concia, alla marinatura in acqua e aceto della carne (oggi si preferisce acqua e vino bianco con un cucchiaino di aceto); per altri, il termine è la dizione abbreviata del termine dialettale «mitoné», riferito alla cottura molto lenta della carne: donde «vitèl (mi)toné», quindi «vitèl toné».

 

ingredienti per 8-10 persone

  • 1000 gr di girello di vitello
  • vino bianco secco e pari quantità di acqua
  • mezzo bicchiere di aceto
  • alloro
  • 1 cipolla
  • 2 chiodi di garofano
  • 2 grani di pepe
  • 1 pezzo di cannella
  • 10 acciughe
  • 1 tuorlo d'uovo sodo
  • tuorli d'uova freschi, secondo necessità
  • 10 capperi [sotto sale]
  • brodo
  • burro
  • sale
  • olio
  • farina

 

Prendere una rotonda della coscia del vitello, metterla in un recipiente di terra, ricoprirla con parti uguali di vino bianco secco, acqua e mezzo bicchiere d'aceto; aggiungere sale, una cipolla, due chiodi di garofano, due grani di pepe, un pezzetto di cannella, due foglie di lauro.

Il giorno dopo fare rosolare un po' di burro in una casseruola, mettere la carne che è già stata in infusione e farla rosolare.

Sciogliere nel suo burro caldo le acciughe ben pulite, un cucchiaio di farina e un tuorlo d'uovo sodo ben disfatto; aggiungere la marinata senza esagerare e cuocere adagio.

Quando l'intingolo si è ristretto (alla consistenza di uno sciroppo), togliete la carne e farlo passare al setaccio; aggiungere i capperi precedentemente lavati in acqua calda e finemente suddivisi [(tritati)]; affettare la carne e porla nel piatto di portata.

A parte mettere in un recipiente concavo dei rossi d'uovo e per ognuno di questi un cucchiaio di vino bianco secco. Porre il recipiente a bagnomaria e servendosi di un frullino cominciare a lavorare la miscela. Aggiungere gradatamente il fondo di cottura già passato al setaccio e se pare troppo denso qualche cucchiaio di buon brodo: quando tutto è ben rappreso in una massa soffice e leggera porlo sulla carne affettata e lasciar raffreddare. Servire freddo.

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Inserito da Emilia Onesti il 2008-09-12 15:33:28
 
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