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Tajarin al sugo di coniglio

I tajarin possono essere serviti in minestra con i fagioli, così come asciutti, conditi semplicemente con burro e parmigiano (e magari qualche lamella di tartufo bianco), con il sugo d'arrosto (detti al brucio), con i fegatini, con le acciughe, con i funghi. Questa ricetta è del ristorante La Braja di Montemagno (AT) ed è tratta dal libro "Una tavolozza di sapori regionali" di Giovanna Ruo Berchera che spiega anche che questo è il condimento tipico di Asti ed Alessandria, zone di "... «ortolani» che allevavano conigli nutriti dagli scarti delle verdure".

 

per 4 persone

Per la pasta:

  • 400 gr di farina più quella per infarinare
  • 6 uova (3 intere e 3 tuorli)
  • [...]

Per il sugo:

  • 200 gr di carne di coniglio disossata e tritata al coltello
  • 15 gr di cipolla
  • 25 gr di carota
  • 15 gr di sedano
  • un rametto di rosmarino
  • 3 cucchiai di olio di oliva
  • 30 gr di burro
  • un bicchiere di brodo (circa)
  • 70 ml di vino bianco secco
  • un rametto di timo
  • un rametto di maggiorana
  • sale
  • pepe

 

Preparate i "tajarin". Versate la farina a fontana sulla spianatoia, rompete al centro le uova [...] ed impastate energicamente finché la pasta sarà lucida quindi avvolgetela in un telo da cucina e lasciatela riposare in luogo fresco per almeno un'ora.

Tirate la pasta a sfoglie sottilissime con il mattarello o con la macchina per la pasta. Ricavate tanti rettangoli lunghi circa 25 cm, lasciateli riposare almeno mezz'ora girandoli di tanto in tanto in modo che si asciughino leggermente ma non secchino. A questo punto arrotolate i rettangoli su sé stessi, tagliateli sottilissimi (circa 3 mm) e sistemateli su una placca infarinata coperta con un panno.

Preparate il sugo. Tritate le verdure ed il rosmarino, fate scaldare l'olio in un tegame, unite il trito preparato e quando le verdure saranno appassite aggiungete il coniglio e fatelo rosolare leggermente dopodiché spruzzate con il vino bianco, fate evaporare, salate e pepate leggermente quindi versate il brodo. Cuocete a fuoco lento e con pentola coperchiata per circa 40 minuti poi unite il burro e cuocete ancora per qualche minuto.

Portate a bollore una pentola d'acqua [, salate], cuocete i "tajarin" per pochi istanti poi scolateli, versateli nel sugo di coniglio, aggiungete il timo e la maggiorana tritata, girateli e servite immediatamente.

Varianti: fermo restando il sugo di coniglio, il piatto può essere servito distribuendo un cucchiaio di funghi trifolati sulla superficie di ogni piatto individuale di "tajarin". I funghi inoltre possono essere sostituiti con asparagi o piselli.

Servire con Grignolino d'Asti

4284 letture
Inserito da Emilia Onesti il 2008-04-30 11:49:25
 
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