Quella piemontese è una cucina austera e ricca. È lo specchio di un territorio molto variegato e capace di fornire ingredienti di prima qualità, dal riso ai formaggi d'alpeggio, dal peperone quadrato d'Asti (e di Carmagnola e di Cuneo ...) al bue di razza piemontese, passando per le nocciole più buone che si possano acquistare (le tonde gentili) ed i vini più prestigiosi di tutta Italia. La cucina piemontese è anche specchio dei piemontesi, senza svolazzi, decisa e sobria.

I piatti piemontesi di oggi sono il frutto di una sintesi fra tre modi di cucinare differenti, tre cucine che per secoli non si sono mescolate. Quella nobile dagli ingredienti pregiati e dalla forma francese (nelle ricette o anche solo nei loro nomi); quella popolare, povera legata quasi esclusivamente al territorio e alle stagioni e infine quella borghese che si rifà al modello nobile in forma sobria con intrusioni popolari ma con ricchezza di ingredienti. Nel piccolo tesoro che è il libro "Piemontesi a tavola", Massimo Alberini riporta tre menù esemplificativi di ciascuna cucina.

Quella popolare la si legge nel ricco menù del pranzo che la Famija Albeisa organizzò a Milano nel 1963: Bagna caôda con bellissime verdure crude, Lingua al giardino, Grive delle Langhe, Tajarin della nonna, Fonduta con tartufo d'Alba, Beccaccia su crostone di polenta, Insalata di funghi, Tome fresche sott'olio e Brôs, Torta nocciola con zabaione, Frutta.

Quella nobile è rappresentata nel menù del pranzo nel castello di Aglié nel 1963, definito da Alberini come "una delle migliori manifestazioni gastronomiche realizzate in Italia". Esso era composto da: Galantina di fagiano, Consommé di caccia con filetti pernice, Marcassin à la broche sauce Grand Veneur, Fonduta con tartufo, Parfait moka con torcetti di Aglié e Uva su tralci di vite

La cucina borghese infine la si trova nel menù della colazione organizzata dall'Accademia della Cucina di Ivrea nel 1965, ossia: Pasticcio di agnolotti alla piemontese, Sformato di carciofi con salsa Mornay, Tournedos con finanziera e Dessert.

Si può leggere il Piemonte come un puzzle di paesaggi diversi, con climi e prodotti diversi, composto da aree gastronomiche diverse l'una dall'altra. Nel loro insieme però sono caratterizzate da piccole abitudini, quelle che permeano il modo di cucinare di una persona e che si notano solo per contrasto. Il soffritto parte con il burro, lo si insaporisce con la conserva di pomodoro, si profuma con la salvia o gli aghi di rosmarino. I condimenti crudi sono dei ricchi bagnet, dove all'olio (un tempo di noci) si abbinano i sapori forti dell'aglio e delle acciughe sotto sale. La pasta fresca è sempre gialla, ricca di uova anche se avvolge un ripieno. E poi c'è sempre del riso nella dispensa.

Gli antipasti hanno un ruolo molto importante in un pranzo piemontese, anche senza arrivare ai 40 proposti da alcuni ristoranti, la scelta è molto ampia: il vitèl toné, la bagna caoda, i peperoni sotto raspa o ripieni, la carne all'albese, le acciughe al verde, il tartà e le torte salate di riso, di patate, di zucca sono solo alcuni esempi.

Fra i primi piatti tante sono le preparazioni a base di riso come la paniscia novarese e la panissa di Vercelli, che sono ricche minestre, oppure il risotto alla piemontese, o il riso in cagnone carico di formaggio, oppure le insalate di riso per l'estate. La pasta fatta in casa non è da meno: accanto ai tajarin ricchi di tuorli d'uovo si trovano gli agnolotti (con o senza plin, la piega raccogli sugo) che possono essere ripieni di stufato, di riso oppure di verdure. E infine la fonduta, la crema di fontina che può essere un piatto semplice così come un primo ricco ed elegante se lo si arricchisce con il tartufo.

Fra i secondi a farla da padrone sono le carni, il mare è lontano e dai laghi e dai torrenti provengono le tinche e le trote da mettere in carpione. Vicino all'acqua delle risaie si trovavano le rane che venivano fritte o bollite per farne brodo. Ma è grazie ai boschi che la cucina piemontese è ricca di lepri, pernici e cinghiali. Ed è grazie al bue di razza piemontese e alle tradizioni legate all'allevamento, come la Fiera del Bue Grasso, che piatti come il brasato al barolo e il bujì sono delle prelibatezze.

Il fritto misto, la fricia, è un piatto trasversale che, data la sua ricchezza, può comporre da solo un menù. In padella finiscono: agnello, pollo, maiale, vitello (la carne, il fegato, le animelle, il cervello), melanzane, fiori di zucca, funghi porcini, subric (crocchette di patate), mele e anche frittelle dolci di semolino.

Un pranzo piemontese si chiude egregiamente con le nocciole, scegliendo uno dei tanti dolci che le utilizzano ed esaltano come ad esempio: la torta di nocciole classica, i nocciolini di Chivasso, i brut e bon oppure gli eporediesi. Oltre ovviamente ai gianduiotti, i cioccolatini nati a Torino nel 1865 nella casa Caffarel-Prochet, che sono l'unione perfetta tra le nocciole e la cioccolata. Il cioccolato, che arrivò in Italia nel ‘600 passando dalla Toscana, è il prodotto emblema di Torino, la città in cui nel 1802 venne inventata la macchina che permetteva di raffinare la pasta di cacao, il passo che permise la lavorazione del cioccolato sotto forma di tavoletta. Fra i dolci con il cacao il Piemonte annovera i canestrej, il bonet, gli albesi, i baci di Cherasco e quelli di dama, il palpiton e ovviamente la torta gianduia. E l'elenco si chiude senza includere tante prelibatezze, fra cui le più famose: la panna cotta e i savoiardi.

Con tutte queste dolcezze dell'aristocrazia non dobbiamo scordare che il Piemonte è terra dura e che la sua cucina contadina lo riflette. Come raccontano Elma Schena e Adriano Ravera nel loro "La cucina di Madonna Lesina", un tempo nelle valli cuneesi "[...] in mancanza d'altro, nel periodo di Natale, i giovani si ritrovavano per mangiare il gatto in un clima di festosa allegria, tra continui sberleffi e miagolii per infastidire le donne presenti e i più schizzinosi. Molti lo consideravano migliore del coniglio purché ben cucinato e opportunamente tenuto per alcuni giorni a «pernisè», gelare nella neve, perché perdesse il sapore di selvatico."

NB il gatto ha le costole tonde ed il coniglio le ha piatte!

emilia onesti

Elenco dei prodotti con riconoscimento dop e igp piemontesi (da http://www.politicheagricole.gov.it/ProdottiQualita/ProdottiDop/)

Presidi slow food (da http://www.presidislowfood.it/ita/lista.lasso)

Elenco dei vini docg da http://www.politicheagricole.it/ProdottiQualita/ViniDoc/ricerca.htm

(in contrasto con altre informazioni date dallo stesso Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e dalla Regione Piemonte)

Elenco dei vini doc da http://www.politicheagricole.it/ProdottiQualita/ViniDoc/ricerca.htm

(in contrasto con altre informazioni date dallo stesso Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e dalla Regione Piemonte)